Con el ajo como protagonista absoluto de la prueba, Chema superó la prueba de eliminación del cuarto programa de MasterChef 12+1 con esta receta de ceviche de vieira y gambones. Un plato con personalidad. Aquí te dejamos el paso a paso de su elaboración.
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Receta de ceviche de vieira y gambones de Chema en MasterChef 12+1Receta de ceviche de vieira y gambones de Chema en MasterChef 12+1
| Ingredientes |
Preparación |
- Lima
- Limón
- Naranja
- Guindilla roja
- Cilantro
- Cebolla roja
- Leche de coco
- Ajo negro
- Aceite de oliva
- Sal
- Vieiras
- Gambones rojos
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- Para las conchas de Vieira:
- Hervir las conchas de la vieira durante 3 minutos para desinfectarlas. Reservar para emplatar.
- Para el ceviche:
- Exprimir el jugo de la lima, limón y naranja en un recipiente. Agregar la guindilla roja picada finamente.
- Incorporar el cilantro picado y la cebolla roja o chalota (al gusto). Añadir una pizca de sal.
- Para marinar el pescado:
- Colocar las piezas de vieira y gambón rojo en la mezcla de cítricos y dejar marinar durante unos 15 minutos. La acidez de los cítricos "cocina" el pescado.
- Para la espuma de coco:
- Añadir la leche de coco al sifón y espumar.
- Para las cáscaras y cabezas de gambón:
- Colocar las cáscaras y las cabezas de gambón en una sartén grande a fuego medio-alto con la cucharada de aceite de oliva.
- Cocinar durante 5-10 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que estén bien doradas y con un ligero color tostado. Esto dará un sabor profundo y concentrado al fumet.
- Agregar las verduras.
- Añadir el agua en la sartén (aproximadamente 1,5 litros), lo suficiente para cubrir las cáscaras y verduras.
- Llevar a ebullición y luego reducir el fuego a bajo para mantener un hervor suave.
- Para el fumet:
- Cocinar a fuego lento durante 30-40 minutos, retirando la espuma que se forme en la superficie con una espumadera para obtener un caldo más limpio
- Durante la cocción, añadir una hoja de laurel para dar más aroma.
- Colar el fumet. Una vez que el fumet ha reducido un poco y ha adquirido un buen sabor, colarlo para retirar las cáscaras, cabezas de gambón y las verduras.
- El líquido resultante será tu fumet de gambón tostado.
- Rectificar de sal si fuera necesario.
- Para la espuma de gambón rojo:
- Colocar el fumet de gambón tostado en un sifón.
- Añadir un poco de aceite o mantequilla para darle textura.
- Cargar el sifón con gas (generalmente con una o dos cargas, dependiendo de la cantidad de líquido).
- Agitar bien y reservar para servir.
- Para el alioli de ajo negro:
- Preparar un alioli con ajo negro, aceite y sal al gusto en un mortero.
- Para el emplatado:
- Colocar un poco de espuma de coco en el fondo de la concha de la vieira.
- Colocar las piezas de vieira y gambón rojo marinadas encima, de manera visual y armoniosa.
- Añadir algunos trocitos de cebolla roja y cilantro para dar frescura y sabor.
- Agregar una cucharadita del jugo de cítricos donde se ha cocinado el pescado.
- Finalizar con una cucharada del alioli de ajo negro.
- Decorar con espuma de gambón rojo.
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