El caldo de huesos de María Lo: una receta que reconforta a fuego lento

• La ganadora de Masterchef 10 nos enseña en Podría ser peor a hacer una receta muy reconfortante y con un sabor profundo
• Además, también nos da unos trucos básicos para saber cómo comprar una carne de calidad en el mercado

El caldo de huesos es una receta barata, saludable y rica en colágeno. ISTOCK

"Es una receta barata, rica en colágeno, maravillosa para la salud y, además, está muy de moda", describe María Lo. Aunque, en realidad, nunca ha dejado de estarlo. Porque el caldo de huesos, como añade la ganadora de Masterchef 10, tiene algo especial que lo convierte en mucho más que en un simple plato. No solo alimenta, sino que reconforta. Va más allá de la comida. Es un abrazo que se cocina a fuego lento y conecta con el alma de la cocina tradicional.

Y es que, a veces, lo más sencillo es lo que más consuelo da, y el caldo de huesos es el rey de la simplicidad. Pero, ojo, detrás de esa magia, hay un truco esencial: la elección de la carne. Si alguna vez intentaste hacerlo y el resultado fue un caldo insípido, sabrás de lo que hablamos. Pero hay solución. El problema seguramente no haya sido la receta ni la falta de paciencia –"se puede cocinar en 12 horas en una olla normal o en 1 hora y 30 minutos en una express", apunta Lo–, sino los ingredientes.

Si crees que hacer un buen caldo de huesos es solo cuestión de echar agua y esperar, sigue leyendo. María Lo nos enseña en Podría ser peor cómo lograr un caldo que sabe a hogar y levanta el ánimo con tan solo elegir los huesos y la carne adecuados.

Podría ser peor - Cocina con María Lo: Caldo de huesos a fuego lento

¿Cómo elegir y comprar una carne de calidad?

El primer paso es confiar en la vista y el olfato. Una buena compra empieza con los sentidos. La carne fresca debe tener un color vivo: rojo brillante en la ternera y en el cordero –"si está muy oscuro o marrón puede ser señal de que está oxidada o mal conservada", advierte–, rosa pálido en el cerdo y muy brillante en el pollo. "Independientemente de su variedad que le haga ser más rosada, más blanca o amarilla, la carne tiene ser brillante", incide. Si la carne presenta "tonalidades grises, manchitas o colores apagados", sigue buscando, aconseja Lo.

Y continúa también con la búsqueda si el olor no te convence. Porque la carne fresca no debe oler. "Si huele un poquito ácido, fuerte o dulce, significa que está en mal estado", resalta la ganadora de Masterchef 10.

Al igual que tampoco estará en buenas condiciones si carece de elasticidad. "Al tacto, cuando la tocas, debe recuperar su forma enseguida y no sentirse ni pegajosa ni viscosa. Debe ser como un colchón viscoelástico", compara.

El caldo de huesos de María Lo: una receta que reconforta a fuego lentoEl caldo de huesos de María Lo: una receta que reconforta a fuego lento

Ingredientes

Preparación

1,5 kg de huesos de carne variados: rodilla, tuétano, costillas... 500 gramos de pies de cerdo 1 carcasa de pollo 1 cebolla entera pelada 1 zanahoria 5 litros de agua

Pelamos la cebolla y la zanahoria Ponemos los huesos en agua para limpiarlos Metemos en la olla las verduras peladas junto con todos los huesos de carne, y cubrimos de agua Ponemos la olla a temperatura media-alta Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego a una temperatura muy baja Dejamos que se vaya cocinando a fuego muy bajo durante 12 horas, aproximadamente. También es posible hacerlo en una olla exprés durante 1 hora y 45 minutos Colamos el caldo para quitar la parte sólida y dejamos enfriar Desgrasamos el caldo quitando con una cuchara la costra de grasa

¿Qué tipos de carnes hay?

Conocer los tipos de carne que existen es fundamental, ya que cada una cuenta con unas propiedades distintas. También con formas de cocinado diversas y, por supuesto, con sabores muy dispares. Se pueden clasificar de dos maneras: por la especie del animal o por los cortes de carne.

En lo referente a la especie, "por un lado está la carne roja, que proviene principalmente de los mamíferos y tiene un alto contenido de mioglobina, lo que le da ese color. Es el caso de la carne de ternera, de cordero y de cordero lechal, de cabrito, de chivo, de caza mayor –ciervo, jabalí o venado–, e incluso de cerdo", explica María Lo, quien aclara: "el cerdo suele confundirse con carne blanca, pero, en realidad, se encuentra a medio camino entre las dos categorías".

Por otro lado, está la carne blanca. "Es aquella que procede de las aves como el pollo, la gallina, la codorniz o el pato", enumera Lo. "También es carne blanca la de conejo y la de caza menor".

Sin embargo, el quid de la cuestión, advierte María Lo, reside en entender los cortes de carne. "Yo lo clasifico en dos", confiesa.

Están las carnes duras y las blandas. "Las duras suelen ser piezas de los músculos que menos trabajan en los animales grandes, por ejemplo, las patas, los cuellos o las paletas. Se caracterizan por tener más colágeno y necesitar más tiempo de cocinando para conseguir su jugosidad y textura melosa", señala María Lo. "De hecho, el problema de esta carne es que, si se cocina poco, resulta incomible", advierte.

Las carnes blandas o tiernas, por su parte, al tener menos colágeno y fibras más finas, se cuecen más rápido. Es el caso del lomo, del solomillo, del secreto, de la presa o de la pluma de cerdo ibérica, del entrecot o del chuletón, también conocidas como "carnes nobles o ricas", recuerda la chef. Eso sí, "son más delicada de cocinar y deben hacerse con mucho mimo, rápidamente, sobre la plancha a buena temperatura".

En resumen, "cuanto más trabaja un músculo, más duro es y más sabor tiene. Cuanto menos trabaja, más tierno y jugoso será su resultado final", subraya María Lo.