En la segunda prueba de eliminación de MasterChef 12, Jordi Cruz quiso regalar a los aspirantes una receta: los gnocchis de bacalao con guisante lágrima y trufa. Además, el chef catalán explicó por qué esta elaboración fue el plato que le cambió la vida. Su carrera gastronómica se disparó gracias a esta delicia al triunfar en un concurso de cocina, donde Pepe Rodríguez era uno de los miembros del jurado.
Si además de una propuesta de pescado, buscas un postre, aquí te dejamos la receta de gañotes con crema de queso típica de la gastronomía gaditana. Este fue uno de los platos que los aspirantes de MasterChef 12 tuvieron que replicar en la visita del programa a Ubrique, con Jesulín, ex aspirante de MasterChef Celebrity, como gran anfitrión.
MasterChef 12: Receta de gnocchis de bacalao con guisante lágrima de Jordi CruzMasterChef 12: Receta de gnocchis de bacalao con guisante lágrima de Jordi Cruz
| Ingredientes |
Preparación |
- Para el jugo de bacalao:
- 750 g de bacalao desmigado y desalado
- 100 g de puerro blanco
- 150 g de cebolleta
- 1 ajo
- 1 litro de agua mineral
- 80 g de mascarpone
- 100 g de parmesano
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Vino blanco seco
- Para la base de alginato:
- 12 g de alginato de sodio
- 2 litros de agua mineral
- Para las pieles de bacalao:
- 100 g de pieles de bacalao en salazón
- Para los lomos de bacalao:
- 350 ml de jugo de bacalao y parmesano del paso anterior
- 35 g de copos de patata
- 35 g de mantequilla
- 6 g de gluconolactato
- Aceite arbequina
- 2 litros de base de alginato del paso anterior
- Para los guisantes:
- 500 g de guisantes
- 150 g de tripas de bacalao desaladas y limpias
- 200 ml de jugo de bacalao de la elaboración previa
- 25 ml de aceite arbequina
- 25 g de mantequilla
- Pimienta negra
- Brotes tiernos de guisantes
- Para la salsa de bacalao:
- 250 g de jugo de bacalao de elaboración previa
- 65 g de mascarpone
- Pimienta
- 25 g de nuez de mantequilla
- Para el aceite de vainas de guisante:
- 150 g de vaina de guisante
- 150 g de aceite de oliva
- Sal
- Otros:
- Bote de guisantes
- Trufa negra
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- Para el jugo de bacalao:
- Limpiar y picar las verduras finamente. Pochar las verduras en una olla amplia con el aceite, procurando que no cojan nada de color.
- En otro recipiente, hervir el vino para evaporar el alcohol. Reducirlo a la mitad aproximadamente.
- Cuando las verduras estén bien pochadas, añadir el bacalao y cocinarlo con las verduras hasta que este cocido.
- Añadir el vino, el agua. Cuando arranque el hervor, añadir el mascarpone y el parmesano rallado fino y bajar el fuego al mínimo y cocer durante 15 minutos.
- Pasar por un colador de malla fina y reservar.
- Para la base de alginato:
- Mezclar el agua y el alginato con la ayuda de un túrmix y pasar por un colador fino.
- Dejar reposar la mezcla en la nevera unas horas hasta que pierda todo el aire introducido con el túrmix y para que se hidrate bien el alginato.
- Para las pieles de bacalao:
- Desalar y limpiar bien de escamas la piel de bacalao.
- Colocar las pieles entre papeles sulfurizados y en una bolsa de vacío bien extendida cerrar, escaldar la bolsa en agua hirviendo durante tres segundo y enfriar en agua helada.
- Cocer la bolsa al vapor durante 3 horas a 90º. Terminada la cocción dejar reposar en el frigorífico un mínimo de 6 horas.
- Cortar rectángulos de 1cm x 1,5 cm para cubrir los minis bacalaos.
- Para los lomos de bacalao:
- Colocar el jugo de bacalao en un cazo y hervir, añadir los copos de patata a modo de lluvia mientras trabajamos enérgicamente con unas varillas.
- Cuando tengamos un puré fino, sacar del fuego y añadir la mantequilla.
- Dejar reposar hasta que este templado y añadir el gluconolactato con unas varillas.
- Tiene que quedar una crema de patata y bacalao muy cremosa y muy sabrosa.
- Con la ayuda de una manga y una boquilla del núm. 10, hacer tiras de puré dentro del alginato, y cortar las tiras con tijeras cada 2 cm.
- Cocer un máximo de 45 segundos dentro del alginato. Luego, pasar por agua y trasladar a un papel seco.
- Cortar las pieles de bacalao cocidas y frías a rectángulos de 1,5 por 2 cm y colocarlos por la parte seca del lomo.
- Luego con cuidado conservarlos en un recipiente sin que se toquen con aceite de oliva.
- En el momento del pase, calentaremos nuestros lomos de bacalao en un aceite a 55ºC.
- Para los guisantes:
- En un sauté, colocar la mantequilla y fundir a fuego suave. Añadir las tripas de bacalao cortadas a dados de 2 centímetros, un par de roscas de pimienta negra y el caldo de bacalao.
- Cocer las tripas unos tres minutos y sacar del fuego.
- Dejar atemperar Cuando tengamos el guiso de tripas de bacalao tibio, añadir los guisantes y coceremos el guiso a fuego medio alto.
- Añadir el aceite de oliva a hilo y dar unas vueltas para formar un pilpil. Servir sin demora.
- Para la salsa de bacalao:
- Reducir el jugo a fuego suave con el mascarpone y la mantequilla y la xantana hasta obtener una salsa cremosa.
- Rectificar de sal y dar un leve toque de pimienta negra molida al momento.
- Para el aceite de vainas de guisante:
- Lavar, escurrir bien y trocear toscamente las vainas de guisante.
- Escaldar las vainas un minuto en abundante agua hiriendo y refrescar en agua helada.
- Introducir en un robot las vainas perfectamente escurridas junto con el aceite de oliva y triturar a velocidad alta hasta que quede un pure bien fino en un horno.
- Pasado el tiempo, colar por superbag o estameña apretando hasta que no salga nada de líquido.
- Reservar en cámara dentro de un biberón hasta su uso.
- Para el emplatado:
- Calentar los lomitos de bacalao en un aceite de oliva a 60º y secar el exceso de aceite de las piezas y colocarlas en un plato caliente.
- En un plato hacer trazos con el jugo de bacalao ligado y colocar unas cucharadas de guisantes y aliñarlos con juliana de trufa.
- Distribuir de manera elegante, 4 o 5 lomos de bacalao y terminar con un hilo de aceite de vainas y unos brotes de guisante.
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