Receta de ensalada de vieja, morena y canaria
- El chef Gonzalo D'Ambrosio nos prepara una ensalada con aromas muy frescos de las Islas
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Esta semana, el chef Gonzalo D’Ambrosio hace una ruta por las islas Canarias para descubrir cómo sus habitantes aprovechan la riqueza de sus aguas para desarrollar una gastronomía saludable y deliciosa.En Gran Canaria visita las salinas de Tenefé y acaba preparando un plato muy marinero en la que reúne todos los sabores que ha ido conociendo: una ensalada de vieja, morena y canaria.
Las salinas de Tenefé
En el sureste de Gran Canaria,en el municipio de Santa Lucía de Tirajana, se encuantran las salinas de Tenefé. Con la pesca masiva, las islas se convirtieron en grandes productoras de una sal, imprescindible en el pasado para conservar el alimento. Sin embargo, el paso del tiempo llevó estas salinas al olvido, hasta que se decidió recuperarlas y aprender a interpretar la naturaleza. La sal se capta con marea alta, y esta, depende de la luna.
Las salinas ocupan 20.000 m2. Hasta hace unos años estaban abandonadas. En la actualidad se ha conseguido poner en funcionamiento la mitad obteniendo unas 100 toneladas de sal al año.
Sal de la salina de Tenefé RTVE
Estas salinas funcionan por la luna, que es la encargada de regir las mareas del planeta. Así, estas salinas aprovechan la luna, el viento y el sol. Cuando la luna es nueva y llena, la marea es más alta de lo normal, y entonces se capta el agua mediante un canal que se comunica con la playa. El agua llega a un depósito y ahí el agua se evapora con el sol y así se obtiene la sal. Pero si hay poca agua, la sal hace efecto reflejo y al sol le cuesta más calentar el agua. Va pasando de depósito en depósito hasta llegar a los cristalizadores, que son estos depósitos pequeños, donde ya solo hay sal.
Hay tres tipos de sal: la gruesa, que se queda como un bloque en el fondo. La flor de sal, que flota. Y la sal de escamas, que se almacena encima de la gruesa.
¿Qué significa Tenefé?
Hay quien dice que es un topónimo aborigen, pero no. Se sabe que antiguamente, quienes ponían los nombres a las costas eran los marineros, porque las tomaban como referencia cuando iban navegando. Así, con distintos nombres, diferenciaban los puntos de pesca, los que eran buenos y los que no. La parte del mar que está justo enfrente de las salinas es un encuentro de corrientes y es complicado navegar por aquí, actualmente es una zona de surf. Por eso los marineros cuando pasaban cerca de las salinas decían que había que “tener fe” para sobrevivir, y de ahí Tenefé.
La receta paso a paso: Ensalada de vieja, morena y canaria
El mar es punto de inspiración para la receta de esta semana de nuestro chef Gonzalo D'Ambrosio.
Cubrimos el pescado con sal RTVE
En esta ocasión, nuestro chef nos deleita con la preparación de un plato fresco y con todo el aroma del mar. Para ello, Gonzalo nos enseña a preparar una especie de salazón aprovechando la sal de las salinas de Tenefé cubriendo el pescado en sal.
Para la ensalada, nuestro chef utiliza cebolla roja cortada a cuadrados, las semillas del tomate (tomate pelado y a gajos) y naranja canaria, ya que es supersabrosa.
Cortamos la cebolla a cuadrados RTVE
Limpiamos el pescado de la sal, lo cortamos en cuadrados pequeños y lo mezclamos con la ensalada que hemos preparado. Se acaba el plato dándole un toque de aroma con albahaca cortada. ¡Buen provecho!
Ensalada de vieja, morena y canaria
| Ingredientes | Preparación |
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