Receta de Alcachofa y jugo de ibéricos

• La Comunidad Valenciana produce parte de las alcachofas que se comercializan en España
• La cocinera Miriam de Andrés nos muestra la evolución de un plato tradicional valenciano
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Origen - Alcachofa y jugo de ibéricos

La alcachofa es una hortaliza muy apreciada y que, en España, se cultiva en la cuenca mediterránea y en Navarra.

En Valencia hallamos a Miriam de Andrés, una cocinera que por su historia personal y profesional se siente muy vinculada a la alcachofa. De Andrés aprovecha nuestra visita para mostrarnos la evolución de un plato tradicional valenciano.

Receta de Alcachofa y jugo de ibéricos
Receta de Alcachofa y jugo de ibéricos

verduras

Ingredientes

Preparación

4 alcachofas de Benicarló 4 yemas de huevo 50 g de papada ibérica (laminada fina) Sal Azúcar Aceite de oliva Perejil 1 codillo de ibérico 1 magro de cerdo 1 manita de cerdo 2 nabos 150 g de alubias blancas Pimentón

La noche antes de elaborar la receta, dejar en remojo las alubias. Preparar una olla con agua y una cucharadita de bicarbonato. Añadir las alubias, y cuando rompa a hervir, colar y cambiar el agua, y volver a introducirlas en el agua nueva y dejar cocinar fuego suave. En una cazuela saltear con un poco de aceite de oliva las carnes, añadir pimentón, cubrir con agua y dejar cocer a fuego medio-alto durante 2 horas. Pasado este tiempo, añadir el nabo cortado en cuadrados. Hacemos una reducción del caldo, y cuando esté reducido, añadimos las alubias. Mientras tanto, elaborar las yemas de huevo separándolas de las claras y cubrir con una mezcla de azúcar y sal al 50% durante 30 minutos. Por otro lado, limpiar las alcachofas y meterlas enteras en bolsas de vacío y cocinarlas con aceite y sal en el horno de vapor durante 45 minutos a unos 85ºC o, en su defecto, al baño María. Retirar las alcachofas y retirar el tallo y las hojas duras. Acto seguir, abrir un poco en forma de flor, freírlas y escurrir en papel secante. Emplatar primero la alcachofa, después la yema en el centro, papada ibérica arriba, y en el último momento, la reducción con las alubias, con un poco por encima de la papada para que esta funda.