En la visita de los familiares a MasterChef 9, Cristina, novia de Arnau, sorprendió al catalán con el plato típico de su abuela. Arnau lo transformó aplicando diferentes técnicas de vanguardia hasta preparar esta receta a la que llamó "Traición", un nombre dedicado a Jordi Cruz y Javier de MasterChef Junior 8, que le engañaron con un posible delantal negro.
Receta de patatas con carne "Traición" de Arnau
Receta de patatas con carne "Traición" de Arnau
carne
| Ingredientes | Preparación |
- 2 patatas
- 150 g de setas
- 1 butifarra fresca
- 150 g de jamón serrano
- Ajo
- Perejil
- 4 huevos
- Maltodextrina
- Gluconolactato
- Baño de alginato
- Nata de montar
- Aceite de oliva
- Salsa de soja
| - Desclaramos 4 huevos y sumergimos las yemas en salsa de soja durante una hora
- Ponemos a hervir las patatas enteras con piel y abundante sal. Las dejamos cocer hasta que al pincharlas las notemos tiernas, entonces las sacamos del agua, las escurrimos, las pelamos y reservamos.
- Le quitamos la tripa a la butifarra y la cortamos muy pequeña como si las quisiéramos casi desmenuzar por completo. La ponemos a dorar en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva hasta que esté muy muy dorada.
- Lavamos con delicadeza las setas y las salteamos en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva, esperamos a que suelten todo el agua y entonces añadimos un diente de ajo picado en brunoise muy fino. Una vez bien sofrito el ajo, corregimos de sal y añadimos la nata. Dejamos que infusiones a fuego suave para después triturarlo y colarlo. Luego añadimos el gluconolactato y hacemos esferas en el baño de alginato.
- En una bandeja de horno ponemos papel sulfurizado y el jamón serrano cortado en lonchas muy finas, lo cubrimos de papel sulfurizado y lo introducimos al honro a 180ºC durante 10 minutos para obtener un crujiente. Una vez nos quede el jamón bien crujiente, con la ayuda de la picadora hacemos un polvo de jamón.
- Con la patata triturada hacemos una parmentier y la ponemos en un sifón de cocina de 2 cargas.
- En una sartén caliente con un buen chorro de aceite de oliva, salteamos el perejil picado fino junto con un diente de ajo también picado. Lo reservamos y trituramos con aceite de oliva en una batidora. Colamos el aceite resultante y lo texturizamos con maltodextrina hasta conseguir una textura arenosa.
- Para el emplatado: ponemos en la base del plato la yema curada, alrededor una mezcla de la butifarra bien tostada y el jamón, sobre esta mezcla disponemos las esferas de setas y el aceite de perejil y acabamos con la espuma de patata cubriendo la yema.
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