Receta de patatas con carne "Traición" de Arnau

El aspirante actualizó el tradicional plato de patatas con carne de su abuela
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01.07.2021 13:46

RTVE.es

En la visita de los familiares a MasterChef 9, Cristina, novia de Arnau, sorprendió al catalán con el plato típico de su abuela. Arnau lo transformó aplicando diferentes técnicas de vanguardia hasta preparar esta receta a la que llamó "Traición", un nombre dedicado a Jordi Cruz y Javier de MasterChef Junior 8, que le engañaron con un posible delantal negro.

Receta de patatas con carne "Traición" de Arnau
Receta de patatas con carne "Traición" de Arnau

carne
Ingredientes	Preparación
2 patatas 150 g de setas 1 butifarra fresca 150 g de jamón serrano Ajo Perejil 4 huevos Maltodextrina Gluconolactato Baño de alginato Nata de montar Aceite de oliva Salsa de soja	Desclaramos 4 huevos y sumergimos las yemas en salsa de soja durante una hora Ponemos a hervir las patatas enteras con piel y abundante sal. Las dejamos cocer hasta que al pincharlas las notemos tiernas, entonces las sacamos del agua, las escurrimos, las pelamos y reservamos. Le quitamos la tripa a la butifarra y la cortamos muy pequeña como si las quisiéramos casi desmenuzar por completo. La ponemos a dorar en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva hasta que esté muy muy dorada. Lavamos con delicadeza las setas y las salteamos en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva, esperamos a que suelten todo el agua y entonces añadimos un diente de ajo picado en brunoise muy fino. Una vez bien sofrito el ajo, corregimos de sal y añadimos la nata. Dejamos que infusiones a fuego suave para después triturarlo y colarlo. Luego añadimos el gluconolactato y hacemos esferas en el baño de alginato. En una bandeja de horno ponemos papel sulfurizado y el jamón serrano cortado en lonchas muy finas, lo cubrimos de papel sulfurizado y lo introducimos al honro a 180ºC durante 10 minutos para obtener un crujiente. Una vez nos quede el jamón bien crujiente, con la ayuda de la picadora hacemos un polvo de jamón. Con la patata triturada hacemos una parmentier y la ponemos en un sifón de cocina de 2 cargas. En una sartén caliente con un buen chorro de aceite de oliva, salteamos el perejil picado fino junto con un diente de ajo también picado. Lo reservamos y trituramos con aceite de oliva en una batidora. Colamos el aceite resultante y lo texturizamos con maltodextrina hasta conseguir una textura arenosa. Para el emplatado: ponemos en la base del plato la yema curada, alrededor una mezcla de la butifarra bien tostada y el jamón, sobre esta mezcla disponemos las esferas de setas y el aceite de perejil y acabamos con la espuma de patata cubriendo la yema.