Les 'dark kitchens' i el negoci del menjar a domicili
- Coneixem el model de les cuines on es prepara menjar a domicili a l’engròs sense restaurant físic
- Els veïns del barri de Les Corts de Barcelona critiquen el projecte d’una macrocuina de 1.500 m2
- No et perdis els programes complets d'En Línia per a descobrir més temes que t'interessen
El sector de la restauració ha hagut de reinventar-se a causa de la pandèmia. Molts restaurants, per sobreviure, s’han vist obligats a endinsar-se en el negoci del menjar a domicili en un temps rècord. Les xifres són demolidores: durant la pandèmia s’ha registrat un creixement del 60% en les entregues de menjar a casa.
De la mà d’aquest increment s’ha popularitzat un nou model de negoci: les dark kitchens, cuines fosques (o ghost kitchens, cuines fantasma), cuines on es prepara menjar a domicili a l’engròs sense cap restaurant físic associat.
Fins ara el negoci del menjar a domicili depenia de tres peces: el restaurant, l’aplicació de mòbil i el repartidor. Però amb la pandèmia i l’auge del menjar a domicili, les aplicacions que ofereixen delivery han obert les portes a substituïr una de les peces més importants, com és el restaurant.
Realitats diferents sota un mateix concepte
Tanmateix, sota l’etiqueta dark kitchens hi trobem models de negoci ben diferents. Podríem separar-les en dos grans grups, segons la propietat. D’una banda, existeixen les cuines de grans multinacionals del menjar a domicili. En aquests casos, la multinacional ho fa tot: produeix, comercialitza i distribueix.
De l’altra, trobem les plataformes mitjanes i petites. Són cuines dedicades a repartir menjar a casa però més modestes. Poden ser restaurants físics que creen la seva pròpia cuina fantasma per gestionar les entregues a domicili, o bé altres cuiners que la lloguen per hores abans de poder obrir un negoci físic.
Aquest és el cas de Massa, un projecte de cuina compartida que el seu propietari, l’Éder Piovezana, prefereix definir com a coworking gastronòmic. “És un obrador on la gent ve a preparar el menjar. Hi ve gent que vol iniciar un negoci propi i, abans de fer tota la inversió inicial de la cuina, el que fan és treballar des d’una cuina compartida per acabar de validar el seu projecte”.
La seva idea, tanmateix, no era així des d’un principi. Ell tenia al cap un projecte per fer empanades, però aviat es va adonar que podia compartir el seu obrador amb altres persones i compartir així les despeses associades. “Ara som 12 empreses i tenim 4 taules de treball funcionant en horaris rotatius”.
Una macrocuina fantasma a Les Corts
Un concepte completament oposat al de l’Éder és el projecte d’una macrocuina fantasma al barri de Les Corts de Barcelona. Els veïns de la zona estan molt preocupats per la construcció d’un local de 1.500 metres quadrats on s'hi instal·larien ni més ni menys que 40 cuines de menjar a domicili en plena ciutat.
Les entitats veïnals estan en peu de guerra davant la por que aquesta activitat generi contaminació, olors, sorolls i problemes de trànsit al barri en un horari de 8 del matí fins a les 2 de la matinada.
Segons l’Ajuntament de Barcelona, les obres estan aturades des del passat 22 de gener arran d’una inspecció on es va detectar que no s’estaven executant les obres segons la llicència d’obres i aparentment s’hi estaven instal·lant més cuines de les previstes en un principi. Ara els promotors hauran de revertir aquests avanços i tornar a presentar tota la documentació.
La tirania de la immediatesa
En Josep Maria Català, professor de la Universitat Oberta de Catalunya i expert en màrqueting i comportament del consumidor, apunta que aquest canvi en el sector ve fins i tot d’abans de la situació de pandèmia.
“El model de negoci està canviant, a caua a les restriccions de mobilitat, però també pel creixement del món online. Cada cop més, vivim en un món on mana la immediatesa. Les aplicacions ens han portat a voler-ho tot al moment”. Aquesta deriva, que sens dubte ens comporta molta comoditat a l’hora de demanar menjar preparat des de pràcticament qualsevol indret del món, també implica certs perills.
Per una banda, perdem capacitat per saber d’on ve i a on es prepara allò que consumim. Per altra, existeix el risc que l’oferta de menjar a domicili acabi competint amb l’oferta dels restaurants tradicionals. Finalment, cal tenir en compte que aquest model va de la mà de la precarització laboral dels repartidors.
