Enlaces accesibilidad

Leches vegetales: una moda muy antigua y con mucha polémica

Ingredientes   Cocina Bestial!  

  • Las leches vegetales son una receta muy antigua para sustituir la leche animal
  • Bechamel, croquetas, pasteles: te contamos cómo cocinar con leche vegetal
  • ¿Leche que no es leche? La enmienda 171 pondrá las cosas difíciles al sector de la leche vegetal

Por
 Leche vegetal
Las leches vegetales ganan terreno Neonbrand

Un día llegamos al supermercado y ahí estaban las leches vegetales. Primero fue la de soja, luego la de avena y más tarde se desplegó ante nuestro carrito de la compra y en distintos recetarios una amplia gama de bebidas preparadas con distintos cereales, semillas o frutos secos que permiten usarse tal y como la leche. ¡Qué modernidad! Pues no: lo cierto es que las leches vegetales tienen siglos de antigüedad y ahora que se han hecho populares han desatado una fuerte polémica.

Una moda muy antigua

¿Son las leches vegetales más viejas que el fuego? Es muy posible. Triturar o moler, mezclar y colar son técnicas inmemoriales, como demuestran los hallazgos arqueológicos. Por otro lado, en la literatura occidental las encontramos, por lo menos, desde el siglo IV d.C. Marco Gavio Apicio comenta en su libro De re coquinaria que las leches vegetales eran un ingrediente habitual en la cocina romana de la época y también lo había sido para los antiguos griegos. En concreto, se refiere a la ‘lacte nucis’ o 'leche de nueces' y al ‘ordeño de algunas plantas’ (‘sucu seu lacte illius arboris’).

 leche vegetal

¿Sabes cómo hacer leche vegetal en casa? Unsplash

Las leches vegetales no cayeron con el Imperio Romano. Siguieron empleándose en las cocinas árabes y europeas durante la edad media y también en la cocina india y china , con la aparición de la leche de soja, al final de la dinastía Yuan. Aparecen en recetarios como el árabe Kitab al-Tabik (siglo X), el catalán Llibre de Sent Soví (1324) o el inglés The form of Cury (c.1390) recogen distintas elaboraciones con leche de almendras, avellanas y arroz.

No es de extrañar su extendido uso: eran un sustituto perfecto en una época en la que los ayunos impuestos por la Iglesia, que en muchos lugares prohibían el consumo de alimentos provenientes de animales (incluyendo la leche y los huevos) ocupaban gran parte del año. Además, tal y como explica Terence Scully, era más fácil obtener leches vegetales que de animales por la sencilla razón que bastaba con recolectar frutos secos o semillas, que se podían almacenar en casa sin necesidad de refrigeración.

Usos

 Bebida vegetal

Las leches vegetales tienen múltiples aplicaciones Max Nayman

A pesar de que las leches vegetales no tienen los mismos componentes que las leches animales, pueden emplearse de manera similar. Y aunque por sí mismas ya tienen sabor, pueden endulzarse como prefieras (dátiles, azúcar, sirope de arce…) o saborizarse con especias (canela, anís, cúrcuma, jengibre…) y piel de cítricos, e incluso se le puede agregar calcio sintético o mediante semillas de sésamo. Las posibilidades son infinitas y ahí van unos cuantos ejemplos:

–Bebidas: para incorporar al café o al té, a batidos de frutas o a granizados.
–Quesos y yogures: utilizando leche vegetal de anacardos, nueces o almendras peladas, sal, cáscara de limón y agua enzimática que proviene de la germinación de cereales como el trigo.
–Panes y bollería: tanto la leche como la pulpa resultante puede añadirse a masas de pan, cruasanes, pancakes, gofres y más.
–Bechamel: sustituye a la leche de vaca en la bechamel tradicional
–Cremas y purés: le da esa textura sedosa a las cremas de verduras y al puré de patatas
–Patés: condimentándola a tu gusto, con la pulpa de hacer leche vegetal puedes hacer patés riquísimos
–Trufas: mezclándola con cacao y dátiles, la pulpa es la base de unas ricas trufas veganas
–Salsas: puedes usar leche vegetal para aligerar una salsa o emplearla como su base mezclándola con un sofrito
–Crujientes: puedes hacer tejas crujientes, dulces o saladas, si mezclas la pulpa con tus condimentos preferidos, clara de huevo o almidón de maíz o harina de garbanzo, lo extiendes en una bandeja y lo horneas.

¿Leches que no son leche? Una polémica reciente

A pesar de que hemos estado refiriéndonos a ellas como ‘leches vegetales’, puesto que les damos el mismo uso que a las leches animales, a pesar de su distinto origen y composición, la realidad es que a día de hoy ningún fabricante puede etiquetar su ‘leche de avena’ con la palabra ‘leche’.

Pero no termina ahí la cosa. Recientemente, la enmienda 171, que impone más restricciones en la nomenclatura y etiquetado de los productos lácteos vegetales, ha salido ganadora en su primera ronda de votaciones en el Parlamento Europeo. De aprobarse, los productos lácteos no podrían hacer ninguna referencia al concepto ‘leche’ para describir su función o textura, lo que incluye compararlos, indicar que es apto para intolerantes a la lactosa, para decir que "no es queso" o explicar que es una alternativa a, pongamos, un yogur.

 Leche de soja

La leche de soja se toma por lo menos desde el siglo XIV en China

Es más: tampoco podrían usarse imágenes de líquidos blancos (a pesar de que estos productos los sean) para ilustrar el producto e incluso se podría prohibir que estos lácteos vegetales se empaqueten en la misma forma que los de origen animal, por lo que los quesos vegetales no podrían ser redondos y las leches no podrían venderse en cartón.

Y tú: ¿estás a favor o en contra? Le preguntamos a una activista vegana y a un tecnólogo de los alimentos por su posición.

“Me siento insultada como consumidora”

Marta Martínez (@midietavegana) activista vegana, creadora de contenido y consultora de restauración, se muestra indignada con la enmienda 171: “No tiene justificación ninguna. Tiene poco sentido tanto por lo ético como por lo medioambiental e incluso por sentido común”.

“El sector lácteo está presionando a la competencia, intentando anularla y secuestrando la capacidad de elección de los consumidores y las consumidoras. Esto no está ocurriendo en otros sectores porque se vería como una injerencia enorme, pero actualmente está sucediendo contra las empresas de alternativas lácteas vegetales porque están haciendo perder dinero al sector lácteo tradicional. El descenso de la compra de lácteos en la unión europea es evidente”.

¿Creen que no sabemos distinguir lo vegetal de lo animal y que si leemos ‘yogur vegetal’ nos creemos que lleva leche?

“Ellos se basan en que no son alternativas nutricionalmente equivalentes, pero creo realmente que su interés no es el de que la gente tome mejores decisiones nutricionales, ya que el mismo sector ofrece productos nada saludables, incluso destinados a edades muy tempranas. En este caso, es una verguenza que puedan decidir cómo nombramos a las cosas e incluso bajo que forma se venden. ¿Creen que no sabemos distinguir lo vegetal de lo animal y que si leemos ‘yogur vegetal’ nos creemos que lleva leche? Me enfada mucho porque realmente siento que nos están llamando tontos. Si no fuera vegana, igualmente, como consumidora y humana me parecería un insulto”.

"Esta enmienda puede provocar dos cosas dramáticas tanto para el sector como el consumidor: un cambio en envases y formatos que hará que la industria pierda mucho dinero (dinero que podría emplearse en investigar para generar menos emisiones) y que nosotros, los consumidores, no encontremos los productos que buscamos en el súper. Por otro lado, que ya no se puedan mencionar sus ventajas medioambientales choca con otras directrices de la Unión Europea en la que sí se está recomendando una transición vegetal para paliar la crisis climática. Para rizar el rizo, el sector lácteo animal está subvencionado con los impuestos de todos, mientras que el de las alternativas lácteas vegetales, no".

"Se han hiperinflado los beneficios de la leche y no es tan importante"

Mario Sánchez (@sefifood), tecnólogo de los alimentos, opina de este modo: "A efectos legales, no tiene demasiado sentido llamar ‘leche’ a algo que no es un lácteo. Sin embargo, que esto pueda causar confusión al consumidor, podría entenderse hace unos años, pero hoy en día es bastante complicado que suceda. El consumidor cada vez está más informado y hay un interés creciente en la alimentación. Creo que todo el mundo sabe distinguir si una bebida vegetal es de almendra o ha salido de una vaca. Es de cajón. No hay que pensar que los consumidores son estúpidos".

Todo el mundo sabe distinguir si una bebida vegetal es de almendra o ha salido de una vaca.

"Para mí, los temas de nomenclaturas no importan tanto. No creo que vaya a influir demasiado sobre la decisión de compra del consumidor. Lo que sí me parece más importante es que se siga igualando la leche otros alimentos que son realmente saludable como las frutas, vegetales y hortalizas o legumbres como grupo de alimentos, cuando no la podemos calificar así (pero tampoco es el demonio)".

"Las leches vegetales son una alternativa muy útil, sobre todo para las personas que siguen una alimentación vegana o vegetariana y que no quieren renunciar a ese consumo cultural. Unas están mejor que otras, fácilmente podemos encontrar un exceso de azúcar y también variedades que están bien nutricionalmente".

"La leche ha contado con demasiados apoyos a lo largo de la historia y se han hiperinflado sus beneficios de para salud. Es comprensible que el aumento de la alimentación vegetal se percibe como un ataque por los sectores tradicionales: su poder está siendo puesto en duda y están perdiendo ventas".

"Lo que me parece no tiene mucho sentido es que en algunos casos se permita llamar leche a algo que no lo es y en otros no. El único caso en España, amparado porque se reconoce su uso y denominación tradicional, es la leche de almendras. Que a esta se la pueda llamar leche y a la bebida vegetal de soja no, es un poco ridículo. Habría que estandarizarlo todo. La ley debe adaptarse a los nuevos tiempos".