Paladar indio

• Los indios nunca comen con la mano izquierda
• Tampoco suelen beber ni dirigirse la palabra durante una comida
• Las besan ladoo es uno de los postres más preciados del país
• Eclosión de aromas, sabores, colores y sensaciones en los platos

Paneer, dahl, naan, pollo 65 y biryani. Para beber, agua o chai y siempre al final. De postre, unas besan ladoo. Todo un festín. Aviso a comensales: el pollo 65 y el biryani pueden picar hasta hacer sudar y dejar los labios sin sensibilidad.

Este menú es uno de los sinfines que ofrece la comida india, rica en verduras, legumbres y cereales, y fiel reflejo de su concepción: una eclosión de aromas, sabores, colores y sensaciones, fruto del uso de hierbas y especias, tanto suaves como picantes, que no deja indiferente.

El tradicional paneer del Punjab, queso fresco que se suele acompañar de una salsa de espinacas (palak paneer) o de salsa de tomate con nata y leche (paneer butter masala) es el primer plato en llegar a la mesa junto con el dahl, una masa de lentejas especiadas, y el naan, un pan también tradicional del norte de la India de mantequilla, ajo, queso o frutos secos que hará las veces de cubierto.

La importancia de la mano derecha

El naan, como cualquier alimento indio que se tome con la mano (todos a excepción de las sopas), se coge con la diestra. El motivo es que, tradicionalmente, los indios emplean la mano izquierda para limpiarse con agua sus partes íntimas cuando van al baño, por lo que no la usan para comer y la ocultan bajo la mesa.

Otras alternativas de pan al naan son el chapati, de masa integral, la parotha, de trigo, o la dosa, una crepe de arroz y lentejas.

El pollo "65" y el biryani

Llega el momento del pollo 65. El número “65” indica la receta con la que se ha cocinado, típica del sur. Frito y perfecto para los amantes del picante y el cilantro. Al estilo 65 también se podrán encontrar coliflor y champiñones.

El biryani, también del sur, es el plato de arroz preferido por muchos. Su secreto es la mezcla de especias como el azafrán, el comino, el clavo, el cardamomo, la guindilla y el cilantro. Puede ser biryani de verduras, pollo o cordero. Para aplacar la quemazón de la guindilla se añade yogurt aderezado con cebolla.

Los postres, cuanto más dulces mejor

Las hierbas y especias no dejan tregua ni a los postres. Las besan ladoo, pequeñas bolas preparadas con una harina de garbanzo, llevan cardamomo y son uno de los postres más preciados en el país. Para la elaboración de la repostería india son indispensables cantidades ingentes de azúcar.

Otro postre popular es el jalebi, tradicional del norte de la India, hecho con harina bañada en sirope y azúcar y frito en forma de pequeña espiral.

La boca "ensangrentada"

Tras la ingesta de este menú, se puede mascar hoja de betel o tomar semillas de anís. La primera sirve para evitar el mal aliento y prevenir diarreas o problemas intestinales, entre otros. Al mascarla, la boca se tiñe de rojo. Por ello es habitual ver a indios con la boca “ensangrentada”.

Otra hoja muy presente en la comida india es la hoja de palmera, que se utiliza como plato.

Las costumbres en la mesa

Durante la comida, los indios no suelen beber. Mientras se come, se come. No hay tiempo para más. ¡Mucho menos para hablar! No es de extrañar entonces que en un restaurante los comensales no se dirijan la palabra, ni tan siquiera en una reunión familiar. Todo lo que hay que hablar se departe antes de comer, ni durante ni después. Si uno es invitado a almorzar o a cenar en una casa, lo normal será que abandone el lugar al terminar la comida, sin lugar a sobremesa.

Las bebidas más comunes para saciar la sed son el agua y el chai, té negro con leche preparado con cardamomo, clavo, pimienta, anís estrellado, jengibre y canela que se toma a todas horas y en todo lugar. Otros refrescos característicos del país son los zumos, dado que ayudan a combatir las altas temperaturas. Si se les añade yogurt batido pasan a llamarse lassi.

La pureza de la comida

Dado que más del 80% de la población india es hindú y más del 13% musulmana, es difícil encontrar platos con carne de vacuno o cerdo. El rey de los animales en la dieta india es el pollo. La ingesta de animales en la cultura india se relaciona con la impureza y por eso la gran mayoría de las personas que pertenecen a castas altas son vegetarianas.

Los hindúes consideran que a lo largo de la vida uno tiene que dar pasos para obtener la pureza necesaria para acceder al paraíso. Además, el coste de la carne no es accesible para todos.

La dosha

La ayurveda, un sistema de medicina nacido en la India, también marca el ritmo de las comidas que toman sus discípulos. Hay que tomar los alimentos propicios para nuestra dosha o energía, que puede ser vata, pitta o kapha, y seguir la lógica común: tomar alimentos calientes en época de frío y viceversa. Todo para que la energía fluya.