Saber cocinar - Judías pintas con oreja y costillas - 18/01/12
Judías pintas con oreja y costillas
Ingredientes
Preparación
250 g judías pintas
200 g costillas
150 g oreja
3 dientes ajo
1 hoja laurel
2 zanahorias
1 cebolla
1 plancha pasta filo
1 morcilla
Aceite, sal
Pimentón dulce
Poner las judías en un bol con agua tibia la víspera. Deberán estar en remojo al menos 12 horas.
Cocer a fuego medio desde agua fría con sal y 3 hojas de laurel las judías hasta que resulten tiernas: unos 40 minutos en cocción tradicional y entre 15 y 20 en olla a presión. Si asustáis 2 ó 3 veces las alubias con agua fría interrumpiendo la cocción, quedarán más tiernas y no se desprenderá el hollejo.
Marcar las costillas troceadas en una cazuela con un poco de aceite. Añadir el ajo muy picadito y, acto seguido, la cebolla y la zanahoria cortadas en dados pequeños y seguir cocinando a fuego medio durante 8 minutos.
Una vez pochada la verdura, agregar la oreja troceada y sofreír otros 2 ó 3 minutos.
Incorporar al sofrito una cucharada de pimentón dulce para realzar los sabores y una pizca de harina, rehogar unos instantes, agregar las judías y parte del caldo de su cocción y dejar que el guiso espese al fuego hasta que todo ligue.
Desmigar la morcilla en un bol y trabajar la carne durante 5 minutos, añadiendo unas gotas de agua si fuera preciso, aplastándola con el dorso de la cuchara para que se atempere y tome la textura de una masa compacta, pero maleable y rellenar con ella una manga pastelera.
Extender la plancha de pasta filo, repartir una primera hilera de porciones de morcilla a lo largo de uno de sus laterales dejando un pequeño espacio entre una y otra y entre cada porción y el margen de la plancha, enrollarla hasta formar un cilindro, hacer un corte longitudinal en la plancha para separar esta primera tanda y a continuación, cortar perpendicularmente cada porción individual y sellar bien los envoltorios como si fueran paquetitos. Repetir esta operación hasta acabar con toda la morcilla.
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