Receta de merluza al vapor con espuma de su cabeza de MasterChef 14

• Los entrantes del menú diseñado por Hugo Muñoz, del restaurante Ugo Chan
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Receta de merluza al vapor con espuma de su cabeza de MasterChef 14 CECILIABAYONAS0 RTVE Play

En la visita de MasterChef 14 a Ugo Chan, el restaurante del chef Hugo Muñoz, los aspirantes trabajaron en un menú de una complejidad muy alta. Y como principal, elaboraron esta receta merluza al vapor con espuma de su cabeza. ¿Te atreves a sorprender a tus comensales? Aquí tienes todos los detalles.

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Receta de merluza al vapor con espuma de su cabeza de MasterChef 14Receta de merluza al vapor con espuma de su cabeza de MasterChef 14

Ingredientes

Preparación

Para el lomo de merluza: 320 g de lomo de merluza 37 g de koji Para el pil pil de merluza: 37 g de caldo de colágeno 200 g de aceite de ajo 0,2 g de vinagre de vino Cargas de sifón Para el huevo frito: 2 claras de huevo campero Otros: Furikake kaori

Para el lomo de merluza: Marinar el lomo con el koji durante 1 hora y media. Racionar en porciones de 80 gramos y cocer al vapor o al horno. Para el pilpil: Emulsionar el colágeno con el aceite de ajo. Añadir el vinagre. Meter en un sifón e introducir una carga. Reservar hasta el emplatado. Para el huevo: Triturar las claras en un vaso americano durante 2 segundos. Añadir el huevo batido en una jarra e ir volcando sobre una espumadera y un cazo con aceite para que vaya cayendo la clara en forma de lluvia. Retirar y reservar. Para el emplatado: Cubrir la merluza con el huevo frito. Situar una ración de pilpil en un lado del plato. Espolvorear furikake kaori sobre el plato.