Receta de chocolate, maíz y helado de vainilla de MasterChef 14

• Una receta con el sello del chef Roberto Ruiz, con una estrella Michelin
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Receta de chocolate, maíz y helado de vainilla de MasterChef 14 CECILIABAYONAS0 RTVE.es

En la prueba por equipos del segundo programa de MasterChef 14, en Desert City, un jardín botánico experimental especializado en cactus y suculentas, los aspirantes trabajaron en un menú del chef mexicano Roberto Ruiz, con una estrella Michelin. Y uno de los platos que más gustó fue este postre de chocolate, maíz y helado de vainilla.

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Receta de chocolate, maíz y helado de vainilla de MasterChef 14Receta de chocolate, maíz y helado de vainilla de MasterChef 14

Ingredientes

Preparación

Para la mousse de chocolate: 65 g de chocolate guanaja 70% 2 g de canela en rama 60 g de azúcar 1/2 clavo 125 g de leche entera 125 g de nata 52 g de yema de huevo pasteurizada Mezcla flambeado Para la tierra de kikos: 63 g de kikos Para la teja de semillas mejicanas: Chia Cacahuetes Pipas de calabaza 62 g de mantequilla 62 g de clara de huevo pasteurizada 37 g de azúcar glass 63 g de harina Para el helado de vainilla: 50 g de nata 225 g de leche 5 g de esencia de vainilla 1 vaina de vainilla 25 g de procrema 7,5 g de glicerina 10 g de dextrosa

Para la mousse de chocolate: Fundir el chocolate al baño maría y atemperar. Montar mantequilla con azúcar hasta que esté esponjosa, añadir yemas una a una. Agregar el chocolate derretido a la mezcla anterior de yemas. Montar las claras y mezclar con el resto. Enfriar. Flambear mezclar y añadir al mousse una vez frío con una pipeta. Para la tierra de kikos: Triturar los kikos y reservar. Para la teja mexicana: Mezclar todos los ingredientes menos los frutos secos, estirar en silpat finamente. Antes de hornear añadir un puñado de semillas variadas a modo de lluvia. Hornear a 180 grados 20 minutos o hasta que la lámina se desprenda del silpat. Para el helado de vainilla: Pesar sólidos y líquidos separados, mezclar todo y triturar. Reposar la mezcla en nevera y mantecar con nitro a la hora del pase. Para el emplatado: Situar en el fondo del plato una ración de mousse, encima una quennelle de helado. Sobre ésta pondremos la teja, y terminar con kikos triturados y unas gotas de mezcal flambeado.