En la visita de MasterChef Celebrity 10 a Arriondas (Asturias), los aspirantes cocinaron un menú con el sello de Nacho Manzano, el chef del restaurante Casa Marcial, con 3 estrellas Michelin. Y como postre elaboraron esta receta de maíz, helado de mole y mantequilla. ¿Te atreves con un plato de tan alta complejidad? Aquí tienes los detalles:
Receta de maíz, helado de mole y mantequilla de MasterChef Celebrity 10Receta de maíz, helado de mole y mantequilla de MasterChef Celebrity 10
| Ingredientes |
Preparación |
- Para el sabayón de maíz:
- 75 g de mantequilla de avellana
- 75 g de puré de maíz
- 15 g de clara de huevo pasteurizada
- 20 g de yema de huevo pasteurizada
- 20 g de azúcar lustre
- 1 g de emulsionante en pasta
- Para la crema de maíz:
- Crema:
- 200 g de maíz dulce en conserva
- Crema final:
- 125 g de leche entera
- 125 g de puré de maíz del paso anterior
- 30 g de yema de huevo pasteurizada
- 63 g de azúcar
- 25 g de maizena
- 55 g de mantequilla
- Para la salsa de chocolate:
- 150 g de azúcar
- 120 g de agua
- 80 g de cacao en polvo
- 80 g de nata 35%
- Para la masa de bizcocho de maíz:
- 75 g de maíz dulce
- 120 g de clara pasteurizada
- 4 g de azúcar lustre
- 75 g de harina de almendra
- 17 g de harina de trigo
- 2 g de sal fina
- Para el helado de chocolate:
- 105 g de leche entera
- 202 g de agua
- 15 g de proteína láctea
- 22 g de azúcar
- 30 g de dextrosa
- 50 g de trehalosa
- 2,5 g de procrema frío
- 75 g de mole de chocolate
- 10 g de yema pasteurizada
- 7,5 g de glicerina
- 0,2 g de polvo de chile morita y spelt
- Para el granizado de maíz fermentado:
- 165 g de masa de maíz
- 500 g de agua
- 50 g de azúcar moreno
- 1 hoja de gelatina
- 0,5 g de sal fina
- Para el praliné con avellana ahumada:
- 100 g de pasta de avellana
- 15 g de polvo de piel de avellana ahumada
- 10 g de kikos picados
- Otros:
- Cacao en polvo
- 12 granos de maíz nixtamalizado
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- Para el sabayón de maíz:
- Derretir la mantequilla de avellana y en un bol mezclar el puré de maíz, el azúcar y la yema. Montar agregando poco a poco la mantequilla tibia.
- Triturar junto al emulsionante y añadir después la clara e introducir en un sifón. Meter dos cargas y mantener a 50ºC en un baño maría.
- Para la crema de maíz:
- Crema inicial:
- Triturar el maíz y su líquido en un vaso americano, pasar por colador fino, reducir en un cazo hasta obtener una textura espesa y dejar enfriar.
- Triturar con túrmix y reservar en la nevera dado que lo usaremos para otras elaboraciones.
- Crema de maíz final:
- Poner en un cazo la leche y el puré y calentar. Por otra parte, calentar yemas, azúcar y maizena hasta que lleguen a 84ºC y retirar del fuego.
- Colocar las dos mezclas en un baño maría invertido y una vez que llegue a 30ºC añadir la mantequilla en pomada y triturar con túrmix. Reservar en frío.
- Para la salsa de chocolate:
- Juntar el agua y el azúcar y dejar hervir, fuera del fuego mezclar el cacao y la nata, mezclar y reservar en la nevera.
- Para la masa de bizcocho de maíz:
- Mezclar todos los ingredientes con un vaso americano, colar e introducir en un sifón con 2 cargas.
- Llenar los moldes de maíz con la mezcla y cocinar en microondas durante 35 segundos a temperatura máxima.
- Para el helado de chocolate:
- Juntar la leche, el agua, la dextrosa, el azúcar y la glicerina y llevar a 40ºC. Añadir la yema.
- Por otro lado, pesar estabilizante, la proteína y la trehalosa, añadir esta mezcla al cazo de 40ºC y subir el conjunto a 82ºC.
- Retirar del fuego y añadir el mole, reposar y mantecar a la hora del pase.
- Para el granizado de maíz fermentado:
- Mezclar todo en un bol, cubrir con tela y dejar fermentar 3 días a 35ºC.
- Añadir la gelatina disolviéndola en una parte de esta mezcla, congelar y raspar con tenedor a la hora del pase. Importante: el granizado se sirve en mesa.
- Para el praliné de avellana ahumada:
- Con la ayuda de un molinillo hacer un polvo bien fino con la avellana ahumada, mezclar con la pasta de avellana y con los kikos machacados finamente.
- Para la presentación:
- Sobre un plato hacer un círculo de dos alturas de 10cm de diámetro de crema de maíz.
- Cubrir la base del círculo con salsa de chocolate y 3 puntos de praliné de avellama. Sobre la crema colocar 3 granos de maíz nixtamalizados y en el lateral externo dos bizcochos de maíz.
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