Receta de pitu guisado con crestas y escabeche de MasterChef Celebrity 10

• Un plato típico asturiano con la firma de Nacho Manzano, chef de Casa Marcial
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Receta de pitu guisado con crestas y escabeche de MasterChef Celebrity 10 RTVE.es

En la visita de MasterChef Celebrity 10 a Arriondas (Asturias), los aspirantes cocinaron un menú con el sello de Nacho Manzano, el chef del restaurante Casa Marcial, con 3 estrellas Michelin. Y como plato principal elaboraron esta receta de pitu guisado con crestas y escabeche. ¿Te atreves con un plato de tan alta complejidad? Aquí tienes los detalles:

Receta de pitu guisado con crestas y escabeche de MasterChef Celebrity 10Receta de pitu guisado con crestas y escabeche de MasterChef Celebrity 10

Ingredientes

Preparación

Para las crestas del pitu guisado: 4 unidades de crestas de pitu 25 g de puerros 10 g de apio 1,5 g de perejil 1 g de pimienta negra 1 g de pimienta fermentada 2,5 g de galanga 2,5 g de lemon gras 2,5 g de wakame 175 g de caldo de pollo 0,3 g de katsuobushi Para el guiso de pitu: 900 g de pitu de caleya (contramuslo y muslo) 15 g de sal 17 g de ajo 300 g de aceite de orujo 500 g de cebolla 100 g de pimiento verde 2,5 g de perejil 250 g de vino blanco 50 g de brandy 1/2 cayena Para la mayonesa: 75 g de caldo de cocción de cresta 50 g de grasa de pitu guisado del paso anterior 7 g de salsa de pitu guisado 2 g de emulsionante en pasta 1 g de gel espesa 1,5 g de vinagre de cava 2,5 g de vinagre de arroz 1,5 g de zumo de yuzu 1,5 g de zumo de limón Sal fina Para la brunoise de borraja: 40 g de tallos de borraja 40 g de salicornia Otros: 8 hojas de ostra 8 flores de borraja

Para las crestas de pitu: Pelar y cortar grosso modo todos los ingredientes de la elaboración menos las crestas. Ponerlo en una olla alta a hervir y una vez hierva retirar y dejar infusionar. Ahora juntar las crestas con el paso anterior y ponerlo en olla exprés para cocinar durante una hora aproximadamente. Dejar enfriar con el agua mínima y el resto de agua reservarla para hacer la mayonesa. Marcar las crestas cocinadas en un sartén justo antes del pase. Para el pitu guisado: Sacar del pitu los muslos y los contramuslos, sazonarlos con sal y unos ajos y dejar adobar el mayor tiempo posible. Pelar y cortar las verduras en mirepoix gruesa y dejarlas en una cazuela. Hacer una parisien al fuego con aceite. Coger los muslos y los contramuslos y freir por todo los lado. Ir dejándolos con las verduras. Una vez estén, coger los ajos y la cayena y freir en el mismo aceite que el pitu. Incorporar a la cazuela. Coger la mitad del aceite y meterlo en la cazuela donde tenemos la verduras, los muslos y contramuslo del pitu. Añadir ajo frito y cayena y cocinar hasta que las verduras cojan un color tostado. Luego, desgrasar con el vino blanco y dejar reducir. Cubrir de agua y cocinar durante 1h y media. Justo en ese momento añadir el brandy y el perejil y cocinar 1h hasta tener el pitu super blando. En el momento del pase quitar los huesos de los muslos y contramuslos y racionar en porciones de 80 gramos aproximadamente. Desgrasar la salsa bien, pasar por pasa puré y terminar pasándola por colador de tela. Ahora napar con esta salsa. Importante: de esta elaboración hay que sacar grasa del guiso del pitu y caldo de pitu para hacer la mayonesa del siguiente paso. Para la mayonesa escabechada: En un vaso medidor poner el caldo de la cresta del paso 1, la salsa de pitu del paso 2, los vinagres y los zumos, el gel espesa y triturar para espesar. Ahora ir añadiendo la grasa del pitu poco a poco a modo de mayonesa hasta que vaya emulsionando con la ayuda de una túrmix. Una vez esté, añadir el emulsionante en pasta. Rectificar de sal y reservar. Para la brunoise de borraja y salicornia: Pelar los tallos de la borraja y cortarlos en brunoise. Cortar la salicornia en brunoise. En el momento del pase mezclar estas brunoise con la mayonesa escabechada. Para la presentación: Coger la ración de pitu que tenemos ya racionada y ponerla en un lado del plato. Napar con su salsa. En el lado contrario poner la cresta y tapar parte con la mayonesa escabechada y con los tallos de burraja y salicornia. Terminar decorando con las hojas de ostra y la flor de borraja.