En la visita de MasterChef Celebrity 10 a Arriondas (Asturias), los aspirantes cocinaron un menú con el sello de Nacho Manzano, el chef del restaurante Casa Marcial, con 3 estrellas Michelin. Y como plato principal elaboraron esta receta de jabalí con fabes. ¿Te atreves con un plato de tan alta complejidad? Aquí tienes los detalles:
Receta de jabalí con fabes de MasterChef Celebrity 10Receta de jabalí con fabes de MasterChef Celebrity 10
| Ingredientes |
Preparación |
- Para la salsa de jabalí:
- 375 g de costillas de jabalí
- 125 g de cebolla
- 25 g de ajo
- Romero
- Tomillo
- Salvia
- 2 bayas de enebro
- Cayenas
- Pimienta negra en grano
- Pimienta Tasmania
- 80 g de vino blanco
- 80 g de aceite de orujo
- Fécula de maíz
- Para el caldo de fabes:
- 75 g de fabes de mayo
- 25 g de cebolla
- 12 g de tomate rama maduro
- 5 g de apio rama
- Laurel
- 10 g de ajo
- 25 g de repollo
- 25 g de zanahoria
- 2 g de perejil
- 7 g de aceite de oliva
- Azafrán
- Para los ñoquis de maíz:
- Jugo de maíz:
- 300 g de maíz dulce de conserva
- Ñoquis:
- 180 g de jugo del paso anterior
- 10 g de kuzu
- Sal fina
- 8 moldes de mini mazorca
- Para el nabo encurtido:
- 125 g de nabo daikon
- 125 g de vinagre de manzana
- 62 g de agua
- 42 g de azúcar
- Cortapasta de 2,5 cm de diámetro
- Otros:
- 16 flores de romero
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- Para la salsa de jabalí:
- Racionar en raciones de 10 cm aproximadamente el jabalí. Cortar por la articulación en la medida de lo posible.
- Ahora sazonar con sal y con las hierbas aromáticas y el ajo cortado en octavos, dejar el mayor tiempo posible así.
- Retiramos los ajos y las especias y poner una parisien al fuego. Freir los trozos de jabalí hasta que estén dorados. Pasarlo a una cazuela u olla exprés.
- Ahora pelar la cebolla grosso modo e incorporar a los trozos de jabalí fritos.
- Sofreir los ajos en el aceite donde freímos el jabalí junto con la cayena. Cuidado con no quemar, debe quedar dorado. Incorporar al jabalí y la cebolla.
- Incorporar a la olla un poco de aceite de la fritura del jabalí y rehogar todo hasta que la cebolla tenga un color dorado. Añadir los aromáticos tambien.
- Una vez lo tengamos, desgrasar con el vino blanco y dejar que evapore.
- Cubrir ahora con agua y cocinar en olla exprés durante 1 hora aproximadamente.
- Colar y dejar decantar para retirar la grasa y reducir a la mitad, espesar con fécula de maíz y reservar.
- Para el caldo de fabes:
- Remojar las fabes 12 horas el día de antes.
- Poner todos los ingredientes en una olla a presión. Las verduras cortadas grosso modo y cocinar 35 minutos.
- Abrir, retirar las verduras y escoger los mejores fabes, las que no estén rotas. Reservarlo.
- Colar y decantar el caldo y cubrir las fabes seleccionados, reservar.
- Para los ñoquis de maíz:
- Paso jugo de maíz:
- Triturar el maíz con su caldo por vaso americano, colar por colador fino, reservar.
- Paso ñoquis de maíz:
- Poner el jugo de maíz con el kuzu, dejar hervir, poner a punto de sal y rellenar las mangas pasteleras con la crema obtenida.
- Llenar los moldes con la crema obtenida y congelar, en el momento del pase desmoldar y reservar en nevera para el pase.
- En el momento del pase calentar en horno a 65ºC durante 3 minutos.
- Para el nabo encurtido:
- Calentar ligeramente el agua, mezclar con el azúcar y el vinagre hasta que el azúcar quede disuelto y dejar enfriar.
- Hacer láminas finas del nabo en la cortafiambre al 0,3cm de grosor y una vez estén, cortarlas con el cortapasta .
- Osmotizar las láminas en el encurtido que hemos realizado. Mantener en la bolsa de vacío el mayor tiempo posible.
- Para la presentación:
- Sobre el plato poner 3 fabes calientes, dejar huecos entre ellas para poner las dos mazorcas de maíz (falsas mazorca).
- Sobre las fabes exteriores colocar una lámina de nabo encurtido y encima de cada falsa mazorca poner 2 flores de romero.
- Cubrir la base del plato con el caldo de las fabes calientes y terminar poniendo 20 gramos de caldo de jabalí sobre las fabes.
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