Para la prueba de exteriores del décimo programa de MasterChef 13, los aspirantes viajaron a Madrid para cocinar en los fogones del restaurante Desde 1911. Allí, elaboraron esta delicia: wellington de bogavante. ¿Te atreves a cocinar esta compleja elaboración? Aquí tienes todos los detalles.
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Receta de wellington de bogavante de MasterChef 13Receta de wellington de bogavante de MasterChef 13
| Ingredientes |
Preparación |
- Para el bogavante:
- 1,5 bogavantes de 1 kilo
- Agua
- Sal gorda 60 g por cada litro de agua
- Para el wellington:
- La duxelle:
- 150 g de boletus
- 40 g de chalota
- 50 g de coral del bogavante
- La filloa:
- 75 g de leche
- 25 g de huevo
- 12 g de mantequilla fundida
- 25 g de harina
- 12 g de azúcar
- Montar el wellington:
- 1'5 colas de bogavante del paso 1
- Duxelle del paso anterior
- 2 filloas del paso anterior
- 1 lámina de hojaldre
- Grasa de chuletas
- Huevo
- Para la salsa perigeaux de pollo:
- Caldo base:
- 80 g de alitas de pollo
- 80 g de carcasa de pollo
- 40 g de cebolla
- 40 g de zanahoria
- Tomillo
- 40 g de puerros
- 4 g de ajo
- Brandy
- Oporto
- Fondo:
- Sirope de maple
- Polvo de trompetas de la muerte
- Trufa negra
- 300 g de fondo del paso anterior
- Para la parmentier de patata:
- 200 g de patata ratte
- Mantequilla
- Leche
- Otros:
- 40 g de rebozuelos
- 4 brotes de pack-choi
- Pinzas de bogavante
- Aceite de oliva
- Sal
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- Para cocer el bogavante:
- Meter el agua en una olla y poner a calentar.
- Insertar una brocheta de acero desde la cola al bogavante a la cabeza.
- Hacer esto para intentar dejar lo mas recta posible la cola.
- Ahora quitarle las pinzas al bogavante, y cocinar la cola del bogavante en agua hirviendo durante una hora y media aproximadamente.
- Cocinar las pinzas del bogavante 3 minutos aproximadamente. Cortar cocción en baño invertido.
- Ahora, pelar las colas de los bogavantes con tijeras, por el lado de la tripa hacer dos incisiones desde la punta de la cabeza a la cola, de esta manera saldrá todo el caparazón y la cola quede recta.
- Abrir las pinzas con los alicates intentando dejarlas lo más enteras posibles. Reservar toda la carne de la cola del bogavante y de las pinzas.
- Importante: reservar el coral de las cabezas para el paso de la duxelle.
- Para wellington de bogavante:
- La duxelle:
- Cortar las setas y la cebolla en brunoise fina, fondear la cebolla y una vez esté traslucida añadir el boletus. Fondear bien y dejar que seque el líquido. Desgrasar con el brandy.
- Por último, añadir el coral de las cabezas de bogavantes, remover bien y reservar para terminar el wellington.
- La filloa:
- Mezclar todos los ingredientes en vaso americano y triturar hasta obtener una masa parecida a los creps.
- Poner una sartén al fuego y hacer las filloas, que deben quedar finas.
- Montar el wellington:
- Estirar las filloas y extender sobre ellas la duxelle.
- Pintar las colas de los bogavantes con la grasa de chuleta y acto seguido poner estas en el centro de la filloa.
- Enrollar la filloa con la duxelle y el bogavante. Cortar el excedente de la filloa.
- Ahora llevar al abatidor. (esto lo hacemos para que nos sea más fácil hacer el Wellington y para hornear y no se pase).
- Cuando esté el bogavante bien abatido, estirar el hojaldre, hacer rectángulos de 7cm por 12cm para usarlo como base del wellington.
- Luego cortar el rectángulo para la parte superior de 16cm por 20 cm. Ponerlo por encina y hacer los pliegues.
- Pintar con el huevo líquido y hornear a 190ºC durante 25 minutos.
- En el momento del pase cortar en tres y sacar de cada cola del bogavante 3 raciones aproximadamente.
- Para la salsa perigeaux de pollo:
- Caldo base:
- Limpiar y cortar las verduras grosso modo y fondearlas bien. Deben coger color, mientras, fondear las verduras y tostar las alitas y las carcasas de pollo.
- Con todo bien fondeado y tostado, juntar y desgrasar con los alcoholes.
- Dejar que evaporen y cubrir con agua.
- Cocinar en olla exprés durante 45 minutos.
- Pasado este tiempo abrir la olla exprés y colar. Volver a poner al fuego a reducir.
- Puesta a punto de la salsa:
- Una vez esté la salsa reducida, ponerla a punto con el resto de ingredientes. Poner la trufa cortada en brunoise muy fina. Reservar para el pase la salsa.
- Para la parmentier de patata:
- Asar las patatas a cocción mixta 160ºC con 15% humedad durante 45 minutos. Pelar y mezclarlas con la mantequilla y la leche.
- Pasar por túrmix y reservar.
- Para el emplatado:
- Limpiar y saltear los rebozuelos con los trozos de las pinzas del bogavante. Hacer lo mismo con el pack-choi.
- Poner un medallón del wellington de bogavante.
- En el lado contrariom, colocar una quenelle de parmentier de patata. Salsear al lado del wellington.
- Terminar poniendo los rebozuelos sobre la parmentier y coger un brote de pack-choi y colocarlo dándole volumen al plato.
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