En la prueba de los robos de MasterChef 13, Bea se encontró con una caja a medio llenar. Pero un hojaldre, una manzana y queso fue suficiente para que la aspirante pudiera montar un gran plato. Aquí tienes el paso a paso y todos los detalles de la elaboración.
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Receta de hojaldre caramelizado con gel de manzana y espuma de queso de Bea en MasterChef 13Receta de hojaldre caramelizado con gel de manzana y espuma de queso de Bea en MasterChef 13
| Ingredientes |
Preparación |
- Para el hojaldre caramelizado:
- 1 lámina de masa de hojaldre
- 50 g de azúcar glass
- Para la compota de manzana caramelizada:
- 20 g de azúcar blanco
- Para el gel de manzana y vinagre:
- 1 manzana verde (cortada en cubos pequeños)
- 15 g de azúcar blanco
- 5 ml de vinagre
- Para el caramelo en polvo:
- 50 g de azúcar blanco
- Para la espuma de queso congelada:
- 100 g de queso crema
- 20 ml de agua
- 20 g del caramelo triturado
- Nitrógeno líquido
- Para los pétalos de manzana crujientes:
- 1 manzana verde
- 20 g de azúcar glass
- 10 ml de agua
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- Para el hojaldre caramelizado:
- Extender la masa de hojaldre y cortar pequeños círculos con un cortapastas.
- Mezclar el azúcar glass con el agua hasta obtener un glaseado ligero y pincelar la superficie de los hojaldres.
- Hornear a 180°C hasta que estén dorados y crujientes.
- Dejar enfriar y, una vez fríos, cortar por la mitad para obtener una base y una tapa. Reservar.
- Para la compota de manzana caramelizada:
- En una sartén, cocinar a fuego bajo los cubos de manzana con el azúcar y un poquito de agua hasta que estén tiernos y ligeramente caramelizados.
- Colocar en una manga pastelera y dejar enfriar.
- Para el gel de manzana y vinagre:
- Envasar al vacío la manzana cortada en cubos pequeños junto con el azúcar y el vinagre.
- Cocinar en ronner a 65°C durante 20 minutos.
- Retirar del vacío y triturar hasta obtener un gel suave.
- Colocar en una manga pastelera y reservar en frío.
- Para el caramelo en polvo:
- Derretir el azúcar en una sartén hasta obtener un caramelo dorado.
- Verter sobre un tapete de silicona y dejar enfriar completamente.
- Una vez frío, triturar hasta obtener un polvo fino de caramelo.
- Para la espuma de queso congelada:
- Calentar ligeramente el queso crema con un poco de agua hasta que tenga una textura más fluida.
- Añadir parte del caramelo triturado para endulzar la mezcla.
- Dejar enfriar y pasar a un sifón con dos cargas de gas.
- Dispensar pequeñas porciones de espuma en un bol con nitrógeno líquido para formar rocas crujientes.
- Reservar en el congelador hasta el momento del emplatado.
- Para los pétalos de manzana crujientes:
- Cortar la manzana en láminas finas.
- Mezclar el azúcar glass con el agua y pincelar las láminas de manzana.
- Hornear a 180°C hasta que se doren ligeramente.
- Al sacarlas del horno, darles una forma curvada con volumen y dejar enfriar hasta que estén crujientes.
- Para la presentación:
- Colocar 4 hojaldres rellenos con la compota de manzana caramelizada.
- Añadir dos o tres rocas de espuma de queso congelada sobre el plato.
- Disponer pequeños puntos del gel de manzana y vinagre.
- Decorar con los pétalos de manzana crujientes colocándolos con volumen sobre el postre.
- Finalizar con un poco del caramelo en polvo espolvoreado por encima.
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