Receta de manzana en texturas de Chema en MasterChef 13

• Chema deslumbró en la prueba del robo donde aprovechó sus recursos
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Receta de manzana en texturas de Chema en MasterChef 13 RTVE.es

En la prueba de los robos de MasterChef 13 a Chema le dejaron con pocos recursos. Pero la manzana le bastó para vertebrar un gran plato: manzana en texturas. ¿Quieres aprender a trabajar esta fruta de diferentes maneras? Aquí tienes todos los detalles y el paso a paso.

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Receta de manzana en texturas de Chema en MasterChef 13Receta de manzana en texturas de Chema en MasterChef 13

Ingredientes

Preparación

2 manzanas 100 g de azúcar 100 g de azúcar glass 5 g de levadura 6 g de gelatina vegetal Sosa 50 g de miel 100 ml de agua 50 ml de vinagre

Para la manzana caramelizada: Cortar la manzana en dados de 1x1 cm. Preparar un almíbar TPT, calentando a fuego medio el agua y el azúcar hasta que se disuelva completamente. Incorporar los dados de manzana y caramelizar suavemente hasta obtener un tono dorado y una textura melosa. Retirar y reservar. Para las esferificaciones inversas de zumo de manzana: Licuar la manzana y colar el zumo para obtener un líquido limpio. Mezclar el zumo de manzana con gluconolactato y dejar reposar. Preparar un baño de alginato y dejar reposar para que pierda burbujas de aire. Con una cuchara dosificadora, verter porciones de 10 ml de la mezcla en el baño de alginato, permitiendo que se formen esferas medianas. Dejar en el baño unos segundos hasta que la membrana sea lo suficientemente resistente. Retirar con una espumadera y enjuagar en agua limpia. Reservar las esferas en un recipiente con zumo de manzana para mantener su textura. Para la manzana ionizada: Cortar tres láminas finas de manzana. Introducir en una bolsa de vacío con azúcar, agua y vinagre. Sellar al vacío y cocinar a baja temperatura durante 50 minutos. Extraer la manzana y volver a envasar al vacío con sólo vinagre durante 5 minutos para potenciar su acidez. Rallar finamente la manzana tratada y reservar. Para el lingote de zumo de manzana y miel: Calentar el zumo de manzana y diluir la miel en él. Añadir gelatina vegetal sosa y mezclar bien hasta su completa disolución. Disponer en un molde de silicona tres pequeños triángulos de manzana con piel, de 2 mm de grosor. Verter la mezcla sobre los trozos de manzana y refrigerar hasta que solidifique. Desmoldar antes de emplatar. Para el velo de agua, miel y manzana: Mezclar agua, miel y zumo de manzana en un cazo. Añadir gelatina vegetal sosa y disolver completamente. Verter la mezcla sobre una bandeja caliente, extendiéndola con rapidez para formar una lámina fina y uniforme. Dejar enfriar y reservar para el montaje final.