El secreto de María Lo para lograr el arroz perfecto
- Aunque es el alimento más consumido del mundo, cocinar arroz no es tan sencillo
- María Lo explica en Podría ser peor cómo prepararlo para que su sabor y textura sean "de escándalo"
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En España, presumimos de paellas. Nuestros vecinos italianos hacen lo propio con sus risottos o arancinis, mientras que los coreanos alardean de gimbap y los japones marcan tendencia con la enorme variedad de sushi que ofrecen. Por su parte, chinos, tailandeses, indios y pakistaníes conquistan paladares con sus respectivos arroces tres delicias, khao pad y biryani. Al igual que, al otro lado del charco, en América, la feijoada brasileña, el arroz chaufa peruano o la jambalaya estadounidense llenan mesas y estómagos. Y en tierras africanas, concretamente en Ghana, el arroz jollof es sinónimo de éxito.
Así podríamos seguir, país a país, hasta mencionar todos los rincones del mundo. Porque, de una u otra manera —hervido, frito, seco, al horno, meloso, graneado, caldoso— el arroz se encuentra en cualquier despensa. Las cifras lo confirman: es el alimento más consumido del planeta. Se estima que cada año se ingieren 800 millones de toneladas.
"Es un ingrediente muy humilde que está en absolutamente todas partes y que ha ayudado muchísimo a alimentar a las poblaciones a lo largo de la historia", explica la ganadora de Masterchef 10, María Lo, en Podría ser peor. No hay duda, el arroz une. Cambian los métodos, las variedades y las culturas, pero este cereal tan querido siempre está.
Eso sí, por más que sea el comodín de cualquier cocina, conseguir que quede perfecto —sabroso, meloso o suelto, según el caso— no es tarea sencilla. Pero tampoco imposible. María Lo, nos lo demuestra con su "tip de sofrito exprés" capaz de dejar a cualquiera que lo pruebe boquiabierto y con ganas de repetir.
¿Lo mejor? Que no se requieren herramientas de chef profesional ni horas de preparación. "Para hacer un buen arroz solo se necesitan tres elementos", apunta.
"Una parte sólida, que es el sofrito y todo lo que lleva —normalmente verdura, aunque se le puede poner carnes o mariscos—; una parte líquida, que son caldos (mejor si están un poquito concentrados porque así el plato final tendrá más sabor); y, por supuesto, el arroz en sí", detalla.
¿Qué ingredientes se necesitan?
Con cebolla carameliza, casera o de bote, el trabajo está ya medio hecho. Lo siguiente es acercarse a la pescadería a por un par de productos más: "cinco gambitas rojas, sus cabezas y un calamar", sugiere María Lo. Y manos a la masa.
"En una sartén o paellera ponemos dos cucharadas de cebolla caramelizada, añadimos el calamar troceado, rehogamos con un poquito de sal y le echamos una cucharada de romesco", cuenta. También, si se tiene preparado o se quiere hacer, se puede incorporar aceite de ajo y perejil: "solo es triturar ajo, perejil y verter un chorrito de aceite". El resultado, asegura, "merece la pena".
Aunque, con o sin ese extra, el sofrito que quedará será "muy potente". "Cuatro cositas y cinco minutos", resume la cocinera gaditana.
Después llega el turno del arroz. "Echamos un puñado y medio por persona y lo nacaramos, es decir, lo salteamos un poco para sellar el grano, especialmente si se busca un arroz seco. Luego lo cubrimos con el caldo". Pero ojo, aquí está el paso clave: el caldo es el alma del plato.
"Pelamos las gambas y no tiramos sus cabezas porque vamos a cocinar un fumet", avisa María Lo. "Metemos las gambas en un cacito con aceite de oliva bien caliente y estrujamos esas cabezas a muerte para que suelten todo el juego", explica.
Cuando no quede ni una gota más que aprovechar, entonces sí: "añadimos un buen caldo de pescado que puedes comprar ya hecho, dejamos que reduzca un poco y tendremos un fumet de gambas rojas increíble".
Ese fumet se mezcla con el sofrito, calculando dos partes de caldo por cada parte de arroz, se deja hacer "chup chup" el tiempo que indique el fabricante del arroz y, cuando pase, "apagamos el fuego, incorporamos las gambas ya peladas para que se terminen de cocer con el calor residual… y listo".
Un arroz "de escándalo", como dice María Lo, fácil y lleno de matices. Sin complicaciones, pero con todo el sabor de un restaurante de estrella. ¿No lo crees? Pruébalo. Y quién sabe, quizá, a partir de ahora, empieces a guardar siempre un tarro de cebolla caramelizada en la nevera.
