Cocinar con enzimas: Alucina con la exhibición de Jordi Cruz en MasterChef 12

• Jordi saca su lado más divulgativo y explica la función de las enzimas
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En la prueba de expulsión del cuarto programa de MasterChef 12 los aspirantes trabajaron diferentes elaboraciones, dulces y saladas, donde un elemento común destacaba en todas ellas: la manzana. Pero antes de empezar a cocinar, Jordi Cruz sacó su lado más divulgativo para ampliar la formación de los aprendices, y de paso la de todos los espectadores. El chef de ABaC explicó cómo transformar la manzana, cocinándola sin proceso térmico, sólo a base de enzimas. Parece magia pero no lo es. Pura química aplicada a la cocina.

Antes de nada, cabe mencionar que las enzimas son proteínas complejas que producen un cambio químico específico. Tal y como explicó Jordi, las enzimas aceleran la transformación de unas sustancias en otras. Y recordó que las enzimas también están en nuestro estómago y nos ayudan a transformar los elementos. En esta ocasión, y con una prueba dedicada a la manzana, el chef catalán quiso demostrar cómo las enzimas pueden afectar a esta fruta: "En una cocción, por medio de la alta temperatura, degradamos la manzana, por ejemplo. Pero se puede hacer de forma natural, utilizando dos enzimas en este caso: la pectinasa y la celulasa". Los aspirantes atendían en silencio a las explicaciones de Jordi. "Si metemos la manzana en esas dos enzimas, esa manzana cruda pasa a estar cocinada, sin proceso térmico. El líquido de dominio que hemos utilizado junto a las enzimas es un agua de caramelo con muy pocas calorías. Y parece que está como cocida", argumentó el chef. Al sacar la manzana y partirla por la mitad se vio el resultado. "Es increíble", confesaron asombrados los aspirantes. 

Y para terminar con la explicación, Jordi Cruz se atrevió a montar un plato con esa manzana cocinada sin proceso térmico, a la que sumó un hojaldre hecho con papel de arroz y nata vegetal sin gluten ni lactosa, sésamo caramelizado, helado de toffe y tofu, donde el azúcar utilizado es flor de coco, que tiene un 30% de índice glucémico en comparación con la sacarosa. En resumen, un plato con "magia", sano y moderno. ¡Espectacular!

Cristina Oria también nos dejó con la boca abierta

En este reto de eliminación, no sólo Jordi nos hizo rendirnos a su plato. También lo hizo Cristina Oria, chef invitada a la prueba, que se animó a cocinar y nos deleitó con dos increíbles elaboraciones: primero, un macaron con foie con tinte amarillo, donde el foie va a la plancha y está acompañado con una crema de manzana con pimienta de Sichuan; y segundo, una tarta de manzana con toffe salado. Los jueces y Flo se chupaban los dedos, pero fue Jordi Cruz el que quiso comerse la parte de las recetas que Cristina no utilizó en el emplatado.