Embotits de Vic, una delícia extreta del porc
La Recepta Perduda- Els embotits, entre els quals destaca la llonganissa, la sumaia i el fuet, són un dels productes més identitaris de Vic
- Pa de pessic, una recepta amb vuit generacions d’història
LORENA MONTÓN
La indústria del porc és de les més potents de la plana de Vic i els seus productes gastronòmics més significatius es fan a partir d'aquest animal. Els embotits d’aquesta localitat catalana són tot un privilegi pel paladar que Sílvia Abril descobreix a ‘La Recepta Perduda’ quan es desplaça pel municipi vigatà per aprendre a cuinar uns peus de porc amb múrgoles.
El porc, un animal gairebé sagrat a Vic
És impossible parlar de Vic i no pensar en la indústria de porc que hi ha a la zona. “El porc és un tòtem a la cuina catalana i cada terra l’ha fet servir d’una manera diferent”, apunta el gastrònom Pepe Palau, qui també recorda que “la matança era un moment clau a la vida de les cases de pagès, ja que el rebost quedava ple tot l’any per a tota la família”.
La indústria del porc, això no obstant, ha provocat una problemàtica mediambiental pels purins. Se sap que no són beneficiosos per a la terra i que tenen relació amb la contaminació de les aigües subterrànies. Afortunadament, les noves generacions tenen molta cura en aquest sentit i treballen per continuar vivint de la terra, però d’una forma sostenible amb models que demostren que es poden fer les coses d’una manera menys contaminant.
Porcs en una granja de Vic RTVE Catalunya
Llonganissa, fuet i sumaia, productes estrella a Vic
Catalunya és coneguda pels seus embotits, però si hi ha un punt geogràfic on tenen una gran fama és a Vic. De fet, la seva llonganissa gaudeix d’IGP, indicació geogràfica protegida, i és un dels embotits més apreciats a escala d'Europa, on països com França, Anglaterra, Bèlgica i Holanda els consumeixen.
Per elaborar-los es fan servir les parts més nobles del porc que són els lloms i el pernil. Aquesta és la fórmula amb la qual es van començar a produir els embotits al segle XIX i encara queden algunes fàbriques d’aquells anys en actiu. És el cas de Casa Riera Ordeix, que fa 171 anys que s’hi dediquen.
S’ha de distingir entre llonganissa, fuet i sumaia. Aquest últim és com una botifarra de carn picada seca; el fuet és més magre i se li afegeix pebre; pel que fa a la llonganissa, té un tant per cent més alt de carn. La llonganissa requereix dos dies de preparació amb carn de pernil, carn d’espatlla, una mica de cansalada i daus de greix. Es macera, es tira sal i pebre i es deixa 48 hores penjada perquè s’assequi. Aquesta darrera part és molt important perquè és el punt del procés en què va perdent aigua per tal que no es podreixi.
També s’ha de tenir en compte que el temps és el que fa especial l’embotit de Vic. La boira i el fred fan que el seu procés d’assecament no tingui res a veure amb el que es podria fer en una altra localitat amb una climatologia diferent.
Llonganisses a l'assecador RTVE Catalunya
