Los aspirantes de MasterChef 10 visitaron tierras salmantinas, y más concretamente, Ciudad Rodrigo. Allí, trabajaron con producto local para elaborar, entre otras cosas, esta receta de judías con almejas, alcachofas y esféricos de jamón. El sabor de Salamanca en el plato.
Si quieres elaborar alguna receta más de MasterChef, entra en el buscador del portal de cocina de RTVE y búscalas. En este último programa también pudimos disfrutar del salpicón de zamburiñas de María Lo o las perrunillas con crema de limón y yogur. ¡No te pierdas nada!
Receta de judías con almejas, alcachofas y esféricos de jamón
Receta de judías con almejas, alcachofas y esféricos de jamón
legumbres
| Ingredientes | Preparación |
- Para la crema de judías:
- 117 g de judías
- 50 g de cebolla
- 50 g de puerro
- 50 g de zanahoria
- 1 hueso de jamón
- 1 ramita de laurel
- Para las almejas:
- 16 almejas gordas gallegas
- 1 cs de vino blanco
- Para las alcachofas:
- 3 alcachofas
- 1 l de aceite de girasol
- Para los esféricos de jamón:
- 235 cl de agua
- 235 g de huesos de jamón
- 100 g de tacos de jamón
- Xantana
- Gluco
- Baño alginato
- 150 ml de caldo de jamón
- Para el baño de alginato:
- 6 g de alginato
- 1 l de agua
- Otros:
- 1 cs de cebollino
| - Para la crema de judías:
- Hidratamos las judías. Las ponemos a cocer en una olla exprés con el resto de los ingredientes.
- Pasados 40 minutos, las retiramos y abrimos la olla.
- Añadimos las alubias y reservamos el caldo.
- En un robot, iremos agregando el caldo y parte de la verdura hasta obtener una crema fina.
- Colamos y ponemos al punto de sal y pimienta.
- Agregamos el caldo que previamente hemos usado para abrir las almejas.
- Para las almejas:
- En una cazuela colocaremos las almejas con un poco de vino blanco.
- Las tapamos y dejaremos que se abran al vapor.
- En cuanto las almejas comiencen a abrirse, las sacamos y las disponemos en una bandeja
- Con ayuda de unas puntillas, las sacamos de la concha.
- Para las alcachofas:
- Torneamos las alcachofas aprovechando solo el centro más tierno con tallo.
- Las disponemos en agua con perejil para evitar que se oxiden.
- Con ayuda de una mandolina, las cortamos con mucho cuidado en láminas finas.
- Esas láminas las freímos en un aceite a 180ºC.
- Las extraemos en papel absorbente.
- Las ponemos al punto de sal.
- Reservamos hasta el momento de emplatar.
- Para los esféricos de jamón:
- En una cazuela alta, disponemos el agua con los huesos de jamón (previamente escaldados) y los tacos de jamón.
- Lo pondremos a cocer durante unos 90 minutos a fuego lento y lo desespumaremos siempre que sea necesario.
- Pasado este tiempo, lo colamos y lo disponemos en una bandeja en el abatidor para retirar toda la grasa sobrante.
- Lo llevamos a la cazuela de nuevo con objeto de pasarlo a estado líquido de nuevo.
- Le introducimos un poco de Xantana para espesarlo.
- Posteriormente, lo disponemos en un tupper y lo llevamos a una máquina de vacío para retirarle el aire introducido por la batidora al emulsionar la Xantana.
- Después añadimos el gluconolactato y trituramos de nuevo. Lo colamos.
- Con la ayuda de un biberón y la cuchara de esféricos, iremos haciendo esferas y las depositaremos en el baño de alginato.
- Pasados 30 segundos, llevaremos la esfera a un baño de agua para parar el proceso de esferificación.
- Las conservamos en caldo de jamón hasta el momento del pase.
- Para el emplatado:
- Disponemos en la base del plato hondo un cazo de crema de judías. Haciendo un triángulo, disponemos 3 almejas en los bordes del plato (como a 1 cm de del borde). Entre estas colocaremos dos esféricos de jamón.
- Coronaremos el plato con los chips de alcachofas en el centro.
- Espolvoreamos un poco de cebollino por la crema.
- Terminamos el plato cortando la crema con un poco de AOVE.
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