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Receta de guiso "Anguila imperial de Aragón" de Miki Nadal

  • Miki Nadal prepara el plato preferido de su padre y de su abuelo
  • La infancia y la adolescencia de Miki tienen sabor a guiso tradicional
  • Explora más recetas en Cocina RTVE, encontrarás miles de ideas para cocinar

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 Receta de guiso "Anguila imperial de Aragón"
Receta de guiso "Anguila imperial de Aragón" RTVE.es

En el duelo final de MasterChef Celebrity 6, Miki Nadal ha querido acordarse de su padre y de su abuelo a través de la preparación de su plato favorito. Se trata de un guiso de anguila que cocinaba su abuela cuando él era pequeño y que es sinónimo de hogar. A continuación te mostramos la receta.

Receta de guiso de "Anguila imperial de Aragón"Receta de guiso de "Anguila imperial de Aragón"pescado
Ingredientes Preparación
  • Para la esfera de carbonara:
  • 225 g de bacon ahumando en lonchas
  • 0,5 L de nata
  • c/s de gluco (20 gr X L)
  • c/s de xantana
  • c/s de sal y pimienta negra molida
  • 0,5 L de baño de alginato
  • Para el guiso de anguila:
  • 400 g de patata pelada
  • 3 chalotas picadas
  • 3 dientes de ajo
  • 3 tomates rama maduros cortados
  • 1/2 cucharadita de carne de pimiento choricero
  • 1 anguila fresca
  • 2 cangrejos
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • c/s de vino blanco
  • c/s de vinagre de jerez
  • Unas hebras de azafrán
  • 1 L agua mineral
  • c/s de xantana
  • Para la yema a baja temperatura:
  • 1 huevo
  • Para el lomo de anguila a baja temperatura:
  • 1 lomo de anguila fresca
  • c/s de AOVE
  • Para el aceite de longaniza picante:
  • 1 longaniza asiática
  • 1 unidad de cayena seca
  • Terminamos con:
  • 1 longaniza troceada finamente
  • c/s de brotes de pamplina
  • c/s de huevas de trucha
  1. Para la esfera de carbonara:
  2. Doramos el bacon, incorporar la nata y cocinamos unos minutos hasta impregnar bien la nata. Ponemos a punto de sal y pimienta y colamos. Añadimos el gluco, la xantana y trituramos. Quitamos el aire en la máquina de vacío, ponemps en el biberón y formamos las esferas en baño de alginato. Reservamos.
  3. Para el guiso de anguila:
  4. En una olla baja, rehogamos a fuego intenso las patatas peladas y cortadas a cachelos. Incorporamos el resto de verduras en el orden que aparece en el listado.
  5. Añadimos la anguila limpia en trozos grandes y los cangrejos sin tapa y cortados a la mitad.
  6. Rehogamos e incorporamos el resto de ingredientes y cubrimos con agua.
  7. Cocemos unos 20’ a fuego fuerte y 30’ más a fuego suave. Colamos y texturizamos con xantana si fuese necesario.
  8. Para el huevo a baja temperatura:
  9. Ponemos en el Ronner a 65ºC durante 20’. Pelamos en el momento de emplatar y utilizamos la yema.
  10. Para el lomo de anguila a baja temperatura:
  11. Cortamos el lomo, envasamos y cocinamos durante 100’ a 65ºC. Abrimos, caramelizamos con soplete por el lado de la piel y reservamos.
  12. Para el aceite de longaniza picante:
  13. Troceamos la longaniza muy fina, añadimos la cayena y cocinamos a fuego suave hasta conseguir el propio aceite que suelta la longaniza.
  14. Terminamos añadiendo la longaniza troceada, los brotes de pamplina y las huevas de trucha en el emplatado.