Dentro del menú diseñado por el chef Eneko Atxa, único Sol Sostenible de la Guía Repsol, a Fran le tocó preparar una receta clásica del País Vasco: kokotxas al pilpil. Todo ello además, en un marco incomparable como el Museo Chillida Leku, en Donosti. ¿Te atreves con esta receta?
Receta de kokotxas al pilpil
Receta de kokotxas al pilpil
pescado
| Ingredientes | Preparación |
- Para el aceite de cebollino:
- 28 g de cebollino
- 116 g de aceite de girasol
- Para las kokotxas confitadas:
- 100 g de aceite de ajo
- 8 kokotxas
- Para el pilpil de kokotxas:
- 166 g de aceite de ajo
- 166 g de recortes de kokotxa
- 190 g de gelatina de kokotxa
- 44 g de aceite de ajo anterior
- 26 g de fumet
- Sal
- Para el fumet:
- 1/3 espina de merluza
- 166 g de cebolla
- 8,6 g de perejil
- 2,3 litros de agua
- Para el aceite de ajo:
- 1/3 de cabeza de ajo
- 410 ml de aceite de oliva
- Para los chips de ajo:
- 2 dientes de ajo
- 133 ml de aceite de girasol
- Otros:
- Polvo de chipotle
- Polvo de perejil
- Guindilla seca
| - Para el aceite de cebollino:
- Trituramos el cebollino y el aceite con el robot durante 10 minutos. Colamos.
- Para las kokotxas confitadas:
- Limpiamos las kokotxas retirando el exceso de piel si fuera necesario.
- Para el pilpil de bacalao:
- Confitamos las pieles de kokotxas con el aceite de ajo a fuego bajo para que suelten la gelatina.
- Colamos las pieles, y decantamos para separar el aceite de la gelatina.
- En un rondón, ponemos la gelatina de bacalao a fuego suave.
- Vamos agregando poco a poco el aceite de ajo donde se han confitado las pieles y a la vez vamos montando en el colador.
- Montamos el pilpil poco a poco y cuando esté muy espeso agregamos el fumet. De lo contrario, si está ligero, agregamos aceite de ajo.
- Terminamos añadiendo el aceite de cebollino.
- Para el fumet:
- Ponemos en una cazuela las espinas de merluza, la cebolla pelada y el perejil. Cubrimos de agua y lo llevamos a ebullición.
- Colamos por el caldo y lo pasamos por la superbag.
- Para el aceite de ajo:
- Cortamos las cabezas de ajo a la mitad, sin pelar.
- Colocamos el ajo y el aceite en un cazo y ponemos sobre fuego suave.
- Confitamos el ajo en el aceite sin que llegue a hervir.
- Para los chips de ajo:
- Pelamos los ajos y los laminamos con mandolina.
- Los freímos en aceite de girasol.
- Secamos con papel absorbente.
- Para los filamentos de guindilla:
- Cortamos con ayuda de una puntilla filamentos de guindilla y reservamos.
- Emplatado y presentación:
- Confitamos en el aceite de ajo las kokotxas en un rondón a fuego muy suave, unos 3 minutos moviendo el rondón con movimientos giratorios.
- Damos la vuelta a las kokotxas con ayuda de una espátula con mucho cuidado y cocinamos 3 minutos más, dependiendo del tamaño.
- Servimos 3 kokotxas en cada cazuela. Terminamos con polvo de perejil, polvo de chipotle, chips de ajo y tiras de guindilla.
|
