María peleó por la última chaquetilla con esta receta de carne de puchero y caviar. Una de las particularidades de este plato es la combinación de texturas que adquiere la carne. Por un lado, el chef Eneko Atxa la presenta suave y tierna y, por otro, la dota de un toque crujiente. ¡Sigue los pasos y cocina este plato como un aspirante de MasterChef!
Carne de puchero y caviar
Carne de puchero y caviar
carne
| Ingredientes | Preparación |
- Papada
- Para el caldo de garbanzos:
- 1,8 unidades de manitas de cerdo
- 73 g de puerro
- 250 g de cebolla
- 66 g de zanahoria
- 330 g de garbanzos
- 116 g de agua
- Cs de agua
- Para la tempura:
- 266 g de agua
- 200 g de harina
- 133 g de crisol
- 4,23 g de levadura
- 2,6 g de sal
- 2,6 g de azúcar
- Para la emulsión de setas:
- 20 g de huevo
- 3 g de polvo de setas
- 88 g de aceite de girasol
- Cs de sal
- Para la teja de tapioca:
- 4 unidades de teja de tapioca deshidratada
- 1/2l de aceite de girasol
- Para el ravioli de rabo:
- 660 g de ratito
- 66 g de cebolla
- 50 g de zanahoria
- 66 g de puerro
- 66 g de mantequilla
- 166 g de chalota
- 1 rabito limpio
- 33 g de salsa de cerdo
- 8 láminas de panceta ibérica
- Otros:
- 16 g de caviar
- 8 unidades de capuchinas
- 4 unidades de flor falsa ortiga
| - Para la papada estofada:
- Limpiar la papada, retirando la piel.
- Cortar 15 cubos perfectos.
- Para el caldo de garbanzos:
- Hidratar los garbanzos en agua fría (3 veces más agua que garbanzos) durante 12 horas.
- Pelar y cortar las verduras a groso modo.
- Introducir los ingredientes en la olla a presión con agua.
- Cocinar 45’ desde que empiece a pitar.
- Una vez pasado el tiempo apagar el fuego y dejar reposar la olla, colar el contenido y reducir hasta obtener textura y sabor deseado.
- Para la tempura:
- Mezclar los ingredientes secos con ayuda de una varilla, agregar por último el agua y mover hasta disolver los ingredientes.
- Colar y reservar en nevera.
- Para la emulsión de setas:
- Colocar en el vaso del robot los huevos, agregar el polvo de setas y la sal.
- Agregar poco a poco el aceite hasta obtener textura deseada.
- Reservar en frío.
- Para la teja de tapioca:
- Freír el crujiente en aceite a 180º, añadir sal y romper en porciones deseadas.
- Para el ravioli de rabito:
- Quemar los pelos del rabito con soplete.
- Cortar la cebolla, la zanahoria y el puerro, poner con el rabo en la olla a presión, cubrir de agua hasta la marca.
- Cocinar 45’ desde que pite la olla.
- Colar, limpiar el rabito. Separando el hueso de la carne y con cuidado de no dejar huesecitos.
- Poner en un rondón la chalota y la mantequilla a pochar. Añadir el rabo desmigado y cocinar durante 2 horas con cuidado de que no se pegue.
- Retirar toda la grasa posible.
- Añadir la salsa de cerdo, dejar que alcance textura deseada.
- Dejar colando para retirar el exceso de grasa.
- Forrar una gastro con papel film y depositar el rabo. Volver a filmar y poner otra gastro ejerciendo peso.
- Llevar al abatidor para que se enfríe.
- Cortar cubos de 2x2 cms.
- Cortar finas láminas de panceta, disponer en una bandeja, congelar.
- Envolver raviolis con los cubos de rabito.
- Pasar estos cubos por la tempura y freír en aceite a 180º.
- Acabado y presentación: Colocar las piezas de papada en caldo de garbanzo y calentar. una vez caliente retirarlo de la salsa y colocarlo en el centro del plato. napar la papada con el propio caldo de garbanzo. sobre el colocar una cucharada de caviar. a un costado disponer la hoja de capuchina y la flor de ortiga. En un plato aparte colocar el ravioli frito, un punto de emulsión de setas y el crujiente de tapioca encima.
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