Receta de Crema catalana "Luna" de Arnau

• Arnau hace un guiño a la luna en su postre
• Prepara un postre especial con el Portal de cocina de RTVE

Receta de Crema catalana "Luna"

Arnau se ha inspirado en la receta tradicional de la crema catalana y ha hecho una adaptación de este postre en su menú de la final. El aspirante quería hacer un guiño a la luna debido a la gran importancia que tienen los ciclos lunares en la vida de campo, ya que condicionan la relación de los seres humanos con la tierra. Aquí tienes la receta.

Crema catalana "Luna" de Arnau
Crema catalana "Luna" de Arnau

postres

Ingredientes

Preparación

500 ml de leche 500 ml de nata 3 bolsas de té chay Azúcar blanco Manteca de cacao Colorante blanco AOVE Maltrodextrina Carquiñolis

Hacemos un caramelo seco. Cuando este líquido lo apartamos del fuego y con la ayuda de un tenedor creamos un nido de hilos de caramelo. Esto nos simulará el caramelo quemado que lleva la crema. Hacemos una crema catalana, con 500 ml de nata y 500 de leche. Infusionamos la leche con sacos de té “chay” para darle gustos a canela, anís estrellado, cardamomo…. Una vez infusionadaM la mezclamos con 3 yemas de huevo blanqueadas con azúcar, lo llevamos a 82 grados, colamos, y dejamos dentro de un sifón de cocina con 2 cargas, el sifón en frío. Hacemos una mezcla de AOVE y maltodextrina hasta conseguir una textura de tierra. Una vez la tengamos la caramelizamos en una sartén. Rompemos de forma irregular unos carquiñolis para que tenga también una textura terrosa. Fundimos manteca de cacao con colorante blanco para dar una cobertura. Disponemos nitrógeno liquido en un bol. Con la ayuda de un cazo de servir, hacemos una bola congelada de la espuma de crema que posteriormente bañaremos con la manteca de cacao blanca y simular así la luna. En la base del plato disponemos la tierra de carquiñoli y la tierra de AOVE, encima la luna, que rodeamos con los hilos de caramelo.