Los aspirantes de MasterChef 9 cocinaron este entrante en Sevilla durante la penúltima prueba de exteriores. El tomate es un fantástico antioxidante que, además, ayuda a cuidar la vista y la piel. Anímate a preparar este plato y sentirte un auténtico aspirante.
Tomate nitro blanco
Tomate nitro blanco
verduras
| Ingredientes | Preparación |
- Para la crema anguila mousse:
- 40,8 g de anguila ahumada
- 111,2 g de nata
- 0,08 g de Xantana
- Para la mousse de anguila ahumada:
- 80 g de crema de anguila para mousse
- 18 g de nata 35%
- 1,12 g de hojas de gelatina
- Para el tomate nitro anguila ahumada:
- 100 g de mousse de anguila ahumada
- Plástico film
- Para el baño de tomate blanco:
- 40 g de agua
- 0,16 g de colorante blanco laca
- 2,6 g de gelificante vegetal
- Para los tomates blancos bañados
- 4 unidades de tomate nitro
- Baño de tomate blanco
- Para el ajoblanco malagueño:
- 0,09 g de pasta de almendra cruda
- 0,2 kg de agua
- 3 g de ajo escaldado
- 4,5 g de vinagre de jerez 25 años+
- 3 g de sal fina
- 112,5 g de aceite Castillo de Canela
- 0,6 g de Xantana
- Para el jugo de pimiento asado:
- 270 g de pimiento rojo limpio
- 1,1 g de sal fina
- 2,7 g de AOVE
- Para el caramelo de pimiento asado:
- 54 g de jugo de pimiento asado
- 14,4 g de azúcar blanco
- 3,6 g de agua
- Para el gel de caramelo de pimiento asado:
- 36 g de caramelo pimiento asado
- 0,36 g de agar
| - Para la crema de anguila:
- Pondremos la anguila a rehogar sin nada de grasa a fuego medio, cuando esté ligeramente dorada añadiremos la nata.
- Dejaremos cocer durante 30’.
- Triturar en robot con la xantana, colar por chino fino.
- Reservar.
- Para la mousse de anguila ahumada para tomate nitro:
- Calentar a 40º la crema, incorporar gelatina previamente hidratada.
- Cuando baje la crema a 30º incorporar la nata semimontada poco a poco.
- Dejamos enfríar lentamente.
- Para el tomate nitro anguila ahumada:
- Estiramos papel film y ponemos 25 gr de base de tomate montada.
- Cerramos el film dando forma al tomate.
- Metemos en agua y hielo para bloquearlo.
- Congelar los tomates en el abatidor.
- Para el baño de tomate:
- Calentar el agua, añadir colorante y triturar con la túrmix
- Añadir gelificante vegetal y hervir el conjunto.
- Para los tomates blancos bañados:
- Retiraremos el film con sumo cuidado.
- Pinchamos con una aguja los tomates.
- Pasaremos los tomates por el nitro y posteriormente por el baño.
- Apoyar en una bandeja y dejar reposar en nevera.
- Para el ajoblanco malagueño:
- Escaldamos los ajos a partir de agua fría 3 veces.
- Poner todos los ingredientes y triturar a máxima potencia por espacio de 5 ‘, excepto la xantana.
- Una vez triturado pasarlo por un chino fino y por una estameña.
- Ligar el ajoblando con la xantana con un túrmix de mano.
- Reservar en frío hasta el momento de su uso.
- Para el jugo de pimiento asado:
- Dispondremos en una placa de horno los pimientos con aceite y sal.
- Asaremos a 180-200 º durante unos 20’.
- Pasado ese tiempo le haremos cortes en la misma placa y dejaremos reposar para que suelten su jugo.
- Luego lo pondremos sobre una bandeja perforada con una placa honda debajo, para ponerle peso encima y asi obtener un mayor resultado.
- Para el caramelo de pimiento asado:
- Calentar el jugo con el azúcar y el agua.
- Reducir hasta conseguir textura de caramelo.
- Para el gel de caramelo:
- Calentar el caramelo, añadir el agary llevar a ebullición.
- Dejar enfriar.
- Emulsionar con túrmix hasta obtener textura de puré bien homogéneo.
- Reservar en biberón.
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