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MasterChef

Receta de Ensalada de tomate en texturas de María

  • La espuma de esta ensalada de María es uno de los puntos fuertes del plato.
  • Las recetas más ricas y saludables de MasterChef están disponibles en el Portal de cocina de RTVE

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Receta de Ensalada de tomate en texturas de María
Receta de Ensalada de tomate en texturas de María

La ensalada de María recuerda a una caprese italiana. La aspirante debía integrar varias texturas del tomate, entre las que se encuentra una gelatina, un velo y una espuma. ¿Te atreves a hacer una réplica de este plato? Sigue los pasos que te dejamos a continuación.

Ensalada de tomate en texturas
Ensalada de tomate en texturas

verduras
Ingredientes Preparación
  • Tomate
  • Agaragar
  • Gelificante vegetal
  • Brotes verdes
  • Albahaca
  • Nata
  • Mascarpone
  • Sal
  • Pimienta
  • AOVE
  • Vinagre de Módena
  1. Para el tartar de tomate: escaldar 4 tomates con un corte de cruz en la base y después meterlo en un baño maría invertido para cortar la cocción
  2. Cortar el tomate para el tartar en concassé, aliñarlo con AOVE, pimienta y vinagre de Módena. No echar sal hasta el final.
  3. Para los pétalos de tomate: escaldar un tomate y limpiarlo bien por dentro, en forma de gajo meter en el horno a 130ºC durante 45 minutos con sal por encima. Cuando estén listos reservar.
  4. Para la mermelada de tomate: Pelar dos tomates y cortar en trozos medianos. Poner en un cazo el tomate con 50 gramos de azúcar al mínimo. Dejar que se haga bien y triturar con el brazo hasta conseguir una textura de mermelada.
  5. Para el aire de tomate, licuar 3 tomates y pasar el jugo por un colador fino para conseguir el agua. Llevar a ebullición el agua de tomate con el agaragar y cuando esté caliente, verter la mezcla sobre una bandeja metálica y reservar en frio hasta el momento del emplatado.
  6. Para el sorbete de tomate: licuar 3 tomates y pasar el jugo por un colador fino hasta conseguir el agua de tomate. Llevar a ebullición con sal y pimienta y añadir el gelificante vegetal, verter la mezcla sobre una bandeja metálica y reservar en el abatidor hasta el momento del emplatado.
  7. Para la espuma de tomate y mascarpone: agregar en un bol 50 gramos de nata, 100 gramos de queso mascarpone y 100 ml de agua de tomate, sal y pimienta al gusto, batir con las varillas (con cuidado de no montar la nata). Meter la mezcla dentro del sifón con una carga. Reservar.
  8. Para el aceite de albahaca: escaldar un puñado de albahaca fresca y parar su cocción en baño maría invertido. Triturar en un baso de batidora de mano con el doble de aceite y agregar sal al gusto. Colar esta mezcla y reservar en un biberón.
  9. Emplatado: En la base de un plato blanco y llano, cortar con un cortapastas el aire de tomate y colocarlo en el centro, encima de éste de forma alargada el tartar de tomate. Por encima del tartar agregar los pétalos. En un lado hacer una quenelle con la mermelada y al lado un poco de espuma con el sifón. Acabar el plato con el granizados y el aceite de albahaca (puntos con el biberón).