Viaje alrededor del mundo a través del cocido
- ¿Es el cocido tan español como creemos? No: todos los países tienen su versión
- Del ramen japonés al pozole mexicano, recorremos los cocidos del mundo
- Una receta de cocido trotamundos recoge lo mejor de cada cocina
CARLOS ROMÁN ALCAIDE
Carlos Román nos cuenta que el cocido, esa receta que creemos tan patria, es en realidad una técnica conocida desde hace millones de años y que se reproduce en casi todos los países del mundo. Efectivamente: el cocido es tal vez el plato más universal del planeta.
Lo que nos une
Está claro que si nos empeñamos en buscar las diferencias, siempre las encontraremos. Pero muchas veces, la mayoría, estas son secundarias. Porque la gastronomía se empeña día sí, día también, en demostrarnos que es el pegamento humano más sólido que hay. Y también porque, como dicen en Reino Unido, “great minds think alike” (es decir, las grandes mentes piensan de manera parecida).
Pero creo que no estoy arrancando esta disertación con buen pie, así que permíteme empezar de nuevo. Está claro que si nos empeñamos en buscar qué nos diferencia de una casa a otra, de una ciudad a otra, de un país a otro o de una cultura a otra, siempre encontraremos algo. Pero si empezamos a rascar, nos daremos cuenta de que lo que nos une es mucho más fuerte que lo que nos separa.
El cocido francés: pot au feu
Pongamos el cocido. Una receta TAN española y, a la vez, TAN poco española que es el ejemplo perfecto para ilustrar este caso de pegamento humano del que te hablo un par de párrafos más arriba. Pero antes de que empieces a afilar el cuchillo jamonero por estas declaraciones incendiarias, déjame explicarme. Después, si no te convence lo que te cuento, puedes hacer conmigo lo que quieras.
Anatomía del cocido
Sí, no vamos a engañarnos, el cocido, como tal, es un plato español. Pero lo que va más allá de nuestras fronteras es el concepto de meter varios ingredientes en una olla con agua (juntos o separados, según la casa, cultura, tipo de ingredientes y, por qué no, preferencias a la hora de rascarte la espalda) para preparar un plato en el que el total es mucho, muchísimo más, que la suma de sus partes.
Pozole rojo
Esta idea de escoger productos a priori humildes, añadirles (si hay) algo de carne (normalmente los cortes menos nobles, que requieren más cocción, además de huesos y articulaciones, en los que se concentra el sabor), sumergirlos en agua y olvidarse de ellos durante varias horas para dar lugar al comfort food definitivo es, sin duda, una demostración de ingenio gastronómico. No solo creamos un plato pensado desde el aprovechamiento y la inteligencia. También estamos frente a una preparación que nos dará de comer varios días a través del reciclaje y la reinvención (con croquetas, ropa vieja, tostadas o montaditos de pringá con la carne, etc.).
Si hablamos de cocido en España, me vienen a la cabeza a bote pronto el cocido madrileño, el cocido maragato, el pote asturiano, el potaje andaluz, el cocido gallego (mención especial al de Lalín, famoso en todo el mundo) y la escudella catalana. Y siendo traductor de formación, me gusta pensar que aquí pasa algo parecido a lo que sucedió con el latín a medida que se fue dividiendo y transformando para dar lugar a todas las lenguas que se hablan hoy en España. Cada variedad, con particularidades y riquezas de su zona, dando forma a un nuevo idioma, recogiendo la esencia del lugar y representándola en fonemas, morfemas, gramática y sintaxis. Con el cocido pasa lo mismo. Y con sus infinitas versiones desperdigadas por el mundo, ni te cuento.
La verdad está ahí fuera
La odisea cocidil empieza con la adafina, una receta de la gastronomía sefardí que bien podría considerarse la madre de los cocidos que nos apretamos con tanto gusto hoy en día. Es un plato para la festividad del Sabath que, entre otros ingredientes, lleva garbanzos, verduras, hortalizas, carne de cordero o de ave (recordemos que el cerdo es un ingrediente prohibido dentro de la religión judía) y especias (como azafrán, pimienta o nuez moscada). Tradicionalmente se elaboraba lentamente en una olla de barro enterrada bajo brasas.
En Francia tenemos el pot au feu, una elaboración tan parecida a las diferentes variedades de cocido que hacemos aquí que es imposible no ver el parentesco: una olla en la que se cuecen verduras con carne.
Un ejemplo de cocido sajón
Y en Alemania, más concretamente en Sajonia, existe el steckrübeneintopf, un plato a base verduras y carne de cerdo cocidos (muy a menudo, en forma de salchicha).
A medida que recorremos más y más kilómetros, las variedades empiezan a cambiar. Y, sin embargo, siguen estando increíblemente ligadas a las recetas que ya conocemos.
El pozole mexicano es un buen ejemplo de esto. Un plato en el que el protagonista es el maíz blanco cocido, que se sirve en un caldo de carne con aderezo picante, cebolla fresca cortada y, por supuesto, un buen chorro de lima para refrescar. Y el caldo de res no deja de ser otra preparación mexicana más que comparte mucho con los diferentes tipos de cocido que encontramos por aquí.
El pho vietnamita
En Vietnam tenemos el pho, un plato que consiste en un caldo especiado de ternera cocido durante 24 horas y servido luego con la carne, algunas verduras y fideos de arroz.
Y en Japón, el ramen, tan popular hoy. ¿Qué lo diferencia del cocido? Los ingredientes, por supuesto, y puede que también la consistencia del caldo (porque para mí un buen caldo de ramen es como una buena horchata, tiene que incitarte a masticar). Pero la esencia, y esto es algo que no me cansaré de repetir jamás, es la misma.
Ramen Markus Winkler
Como estos, hay muchos, muchísimos ejemplos más. Y estoy seguro de que si siguiera rascando, encontraría tantos que tendría que convertir este artículo en un monográfico llamado “cocidos por el mundo”. Pero lo que quiero no es abrumarte con todas las opciones que hay ahí fuera. Lo que quiero es que te quedes con la idea de que si buscamos las diferencias, siempre las encontraremos. Pero estas no son nada en comparación con todo lo que nos une, como el ingenio para meter ingredientes (generalmente menos nobles) en una olla en busca de un sabor reconfortante digno de cualquier festividad.
Y ahora, antes de que sigas afilando el cuchillo jamonero, deja que sea yo mismo quien se haga el harakiri a través de una receta muy, muy poco pensada para mentes ortodoxas.
| Ingredientes | Preparación |
|---|---|
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