Galete de atún estilo rabo de ternera

• Atún de barbate (Cádiz)
• Una manera diferente de cocinarlo
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Galete de atún estilo rabo de ternera

Peña y Tamara te presentan una manera diferente de cocinar el atún. En esta ocasión, cocinan la kokotxa del atún en un delicioso guiso como si de un rabo de ternera se tratara. Una elaboración muy completa con la que sorprenderás a tu paladar:

Galete de atún estilo rabo de ternera
Galete de atún estilo rabo de ternera 

pescado

Ingredientes

Preparación

1 Galete o cococha de atún 2 Puerros ½ Cebolla 1 Rama de apio 1 Cabeza de ajo 2 Ñoras 1 Rama de eneldo 1 Rama de tomillo 1 Espina de atún ½ Cebolla 1 Zanahoria 100 ml de vino oloroso

Colocamos en una bandeja la espina del atún junto con los puerros y los cascos de la cebolla. Horneamos durante 15 minutos a 200ºC. (Reservamos el tuétano del hueso) Cortamos las verduras en brunoise y las pochamos en una cazuela (cebolla, ajo, puerro y apio) Vertemos el vino oloroso junto con unas hojas de tomillo y de eneldo. Agregamos 2 ñoras enteras y cocinamos hasta que se evapore el alcohol. En otra olla, agregamos el hueso y las verduras tostadas al horno con su caldo y cocinamos 15 minutos. Colamos el caldo y lo vertemos en la olla de las verduras pochadas junto con la pieza de pescado. Cocinamos 5 minutos y cuando las ñoras estén hidratadas, las despepitamos y nos quedamos con su carne. Agregamos una cucharada de carne de ñora a la elaboración y cocinamos con la tapa puesta otros 20 minutos. Retiramos y reservamos el galete. Le quitamos los restos de piel. Volvemos a colar el caldo de la elaboración y lo reducimos hasta obtener una textura melosa. Cuando lo tengamos, agregamos el tuétano del hueso y lo disolvemos. Metemos de nuevo la pieza de pecado en la olla y glaseamos. Emplatamos al gusto.