Receta de cigala al natural, sopa de pan candeal y almendra

• Esta receta llevó a Yolanda Ramos a la semifinal
• ¿Te atreves a hacerla en casa y subir el resultado con el hashtag #MCCelebrity?
• Lo mejor del programa lo puedes encontrar en la web oficial de MasterChef Celebrity 4

Los comensales aplaudieron este plato y en especial lo bien que Yolanda hizo el caldo. Te dejamos aquí la receta completa para que la hagas en casa.

Cigala al natural, sopa de pan candeal y almendra
Cigala al natural, sopa de pan candeal y almendra

pescado

Ingredientes

Preparación

CIGALA Cigala 10 uds ACEITE DE CIGALA Merma cigalas c/s Aceite girasol c/s VINAGRETA DE ALMENDRA Almendra cruda 60 gr Agua 30 gr Vinagre Chardonnay 30 gr Aceite girasol 30 gr CALDO DE BACALAO Pieles de bacalao desaladas 1 kg Agua 500 gr Cebolleta 40 gr Diente ajo aplastados 10 gr Cayena 1 ud FUMET Espinas y cabeza de merluza 2 kg Cebolla 1 ud Zanahoria 1 ud Puerro 1 ud Diente ajo 1 ud Laurel 1 hoja Pimienta negra grano c/s Agua 2 L SOPA DE PAN CANDEAL Cebolla 100 gr Ajo 5 gr Levadura fresca 10 gr Pan candeal 60 gr Cayena 1 ud Fumet 340 gr Caldo de bacalao 160 gr Sal c/s OTROS Aros del tallo de la cebolleta tierna c/s Caldo bacalao c/s Aceite de cigala c/s Sal Para 10 personas*

CIGALA: Pelar las cigalas con sumo cuidado y sacar la tripa. Reservar las cabezas y pinzas para la siguiente elaboración. ACEITE DE CIGALA: Coger cabezas y pinzas de cigalas, machacar y meter en una olla y cubrir de aceite de girasol, confitar a fuego suave durante 2 horas, colar y reservar hasta su uso. VINAGRETA DE ALMENDRA: Cocer la almendra durante 20 minutos. Una vez cocida, escurrir y triturar con el resto de elementos excepto el aceite. Una vez que la mezcla esté lisa, emulsionar añadiendo el aceite a hilo. Meter en manga pastelera y reservar. CALDO DE BACALAO: Poner todos los ingredientes en una bolsa de vacío, sellar y cocer a 80ºC durante 4h. Colar y pasar por estameña. FUMET: Limpiar las cabezas, quitar los ojos, agallas y meter en agua con hielo junto con las espinas durante una noche. Lavar, pelar y cortar las verduras en mirepoix. Sacar del hielo y poner todos los ingredientes en una cazuela, cocer durante 30 min y dejar infusionar otros 30 min. Colar y enfriar. SOPA DE PAN CANDEAL: Cortar en juliana la cebolla y el ajo. Pochar en una cazuela junto con la cayena. Tostar la levadura a 180ºC durante 10 minutos. Para tostarla, hacerlo entre dos bandejas y con papel sulfurizado por ambos lados. Una vez tostada la levadura y pochado el ajo y la cebolla, añadir el resto de los ingredientes a la cazuela y dejar hervir 10 minutos. Triturar y pasar por chino fino. EMPLATADO: Para la cocción de la cigala necesitamos precalentar el horno a 80ºC mixto, con 40% de humedad. Poner las cigalas en una bandeja rociándolas un poco de aceite de cigala y cocinar 2 minutos. En un plato hondo poner 3 puntos de vinagreta de almendra en forma de triángulo poner encima de cada punto 3 aros de cebolleta. Con ayuda de una brocha pintar la cigala de caldo de bacalao y sazonar. Emplatarla entre los puntos de la vinagreta de almendras y salsear el contorno de la cigala con la sopa de pan.