Un arroz siempre es un acierto. Te proponemos esta auténitca delicia con pato que Ana Obregón no consiguió hacer brillar y que tú sacarás en casa de lujo. Sube el resultado de tu plato a las redes sociales con el hashtag #MCCelebrity.
Arroz meloso de pato con aire de parmesano
Arroz meloso de pato con aire de parmesano
arroz
| Ingredientes | Preparación |
- FONDO DE PATO
- Patos enteros 1 ud
- Puerros 1 ud
- Zanahorias 2 uds
- Agua 3l
- Vino tinto 0,3 l
- Click to edit
- EL ARROZ
- Cebolla 1 ud
- Zanahoria 1 ud
- Tomate rallado 1 ud
- Arroz 200gr
- Shitakes.
- Fondo de pato. 700 gr
- Carne de los muslos del pato. 100 grs
- Cebollino abundante
- AIRE DE PARMESANO
- Parmesano 0,8 kg
- Leche 2l.
- Lecitina de soja 7 gr/l
- BAÑO DE ALGINATO
- Agua 1L
- Alginato 6 GR
| - FONDO DE PATO:
- Se les retira las pechugas a los patos y la piel del resto del cuerpo. Se limpian los muslos de carne que introduciremos en la marca del arroz.
- Se introducen los huesos en el horno a 250 º.
- Se hace una bresa con el puerro y la zanahoria, se tuestan bien. Se mojan con el vino tinto, se reduce el alcohol.
- Se cubre con agua y se pone a cocer.
- EL ARROZ:
- Se corta la cebolla y la zanahoria en brunoise fina, ponemos a pochar la cebolla con ánimo de que se vaya dorando, cuando la cebolla está muy tostada agregaremos la zanahoria. Seguimos pochando, en este momento introdcimos l carne de los muslos cortada en brunnoise también, seguimos fondeando.
- Añadimos a la mezcla anterior el tomate rallado, seguimos pochando.
- Una vez que tenemos el sofrito listo añadiremos el arroz, lo nacararemos unos minutos y añadiremos caldo hasta cubrir e ir añadiendo según pida, coceremos aproximadamente unos 10 minutos, siempre removiendo para que el arroz vaya soltando el almidón y este vaya ligando el caldo.
- Pasado este tiempo lo enfriaremos estirados en bandejas en el abatidor.
- Cuando salga el plato anterior lo añadiremos a la olla con un poco de caldo y lo terminaremos de cocinar.
- Debe quedar en el reposo un arroz con 1 dedo de caldo arriba.
- AIRE DE PARMESANO:
- Introducir en una olla la leche, el queso rallado, tapar y cocinar a fuego muy flojo( no debe hervir mucho) durante 30 minutos.
- Colar con chino fino, enfriar.
- Introducir la lecitina, batir y colar.
- A la hora del servicio montar en un tupper medio tapado con film.
- BAÑO DE ALGINATO:
- Mezclar el agua y el alginato, triturar bien en un robot de cocina.
- Colar y refrigerar, reposar a menos 12 horas.
- PARA TERMINAR:
- Marcar en una sartén sin aceite media pechuga de pato, primero por la parte de la piel. Con la grasa que va soltando vamos cubriendo el magret hasta obtener una totalidad dorada, terminar en el horno si hiciera falta y filetearlo antes de emplatar.
- Depositar en un pato hondo una cucharada grande de arroz, bien de cebollino . Superponer la pechuga fileteada encima y las esferas repartidas entre el arroz.
|
La dirección de esta página ha sido copiada en su portapapeles
