Receta de tartar de bogavante, con emulsión de sus cabezas, aire de alcaparra y granizado de alvariño de Teresa

• El tartar de bogavante es un entrante de lo más sofisticado
• Se trata de uno de los platos que Teresa presenta en la gran final
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Bogavante y alvariño, una combinación de lo más gallega que sorprenderá a cualquiera. Teresa presentó este fabuloso entrante en la final de MasterChef 7 y sorprendió tanto al jurado como a la audiencia. Un tartar inédito con el que se te hace la boca agua. ¿Te animas con ello? Te dejamos a continación la receta paso a paso por si decides hacerla en casa.

Tartar de bogavante, con emulsión de sus cabezas, aire de alcaparra y granizado de alvariñoTartar de bogavante, con emulsión de sus cabezas, aire de alcaparra y granizado de alvariñopescado

Ingredientes

Preparación

1 Bogavante 1 Chile habanero 1 Manojo de cebollino Aceite de oliva Sal Pimienta de sichuan 1 Huevo Aceite de girasol 1 Cucharilla de café de mostaza de dignon 100 ml Vinagre mirin 100 ml Agua 1 Cucharada de azúcar 1 Cebolla roja 400 ml Vino alvariño 4 Hojas de gelatina 1 Bote de alcaparras 1 Cucharada de sucro 2 Rabanitos Brotes

Escaldar el bogavante en agua hirviendo con sal durante 2 minutos. Pasar a un bol de agua con hielo. Separar la cabeza del cuerpo. Cortar la cabeza en trozos y poner en un cazo con aceite, cuando esté tostado añadir más aceite para confitar la cabeza y hacer un aceite de cabezas. Sacar el cuerpo con la piel, quitar el intestino y cortar en trozos muy pequeños. Sacar la carne de las patas y picar la carne muy fina también. Unir a la otra carne del bogavante ya picada y reservar en la nevera. Picar el cebollino muy fino. Picar un trozo de chile habanero muy fino. Reservar en un bol con un papel de cocina húmedo encima. Hacer una mayonesa con un huevo, aceite de girasol, un poco de mostaza y sal. Cuando esté emulsionada, ir añadiendo poco a poco el aceite de las cabezas ya frío, mientras lo emulsionamos con la turmix. Conservar en la nevera. Triturar un bote de alcaparras y un vaso de agua. Colar, y añadir una cucharada de Sucro. Turbinar hasta conseguir un aire estable. Cortar una cebolla roja en juliana fina. En un cazo poner 100 ml de vinagre mirin, 100 ml de agua y una cucharada de azúcar. Calentar hasta diluir el azúcar. Añadir la cebolla y llevar a ebullición. Reservar tapado. Hidratar en gua con hielo 4 hoja de gelatina. Medir 400 ml de vino alvariño. Calentar un poco en un cazo para diluir la gelatina. Unir al reto y para a una bandeja. Meter al congelador. Cortar rabanitos con el cortafiambres, finos, y conservar en agua con hielo. Coger la carne el bogavante picada, añadir AOVE, un poco del cebollino picado con el chile, punto de sal y pimienta. Colocar en centro del plato, acompañada de puntas de cebolla y rabanitos. Hacer unos puntos alrededor con la emulsión de las cabezas, colocar encima brotes, y el aire de alcaparra a un lado. Rascar el granizado y añadir un poco sobre el plato a modo de sal.