Sin duda, es la receta más especial del último programa. Si te ves dispuesto/a a preparar esta liebre a la Royale con puré de lombarda, castañas, y patata asada en ceniza, te dejamos la receta a continuación para que puedas hacerla en casa.
Liebre a la RoyalLiebre a la Royalecarne
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Ingredientes |
Preparación |
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Para la royal
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Una liebre
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Hígado de pollo
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Hígado de liebre
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Champiñones
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Chalotas
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Tocino en salazón.
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Pan de miga apretada
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Leche
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Huevos (solo utilizaremos la clara)
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Armañac
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Sangre de la liebre
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Para la salsa
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1 cebolla
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1 apio
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1 puerro
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3 dientes de ajo
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2 dl. de aceite de oliva
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1 vino tinto
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Harina
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60 gr. de puré de tomate
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Sangre de la liebre
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Onza de chocolate negro
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Sal
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Pimienta
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Laurel
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Tomillo
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Mantequilla
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Para terminar: trufa fresca
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PURÉ DE LOMBARDA
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2 cebollas
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1 lombarda
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2 manzanas
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200 gr. de panceta
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Pimentón
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Vinagre
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Sal
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Azúcar
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Aceite
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CASTAÑAS
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12 castañas
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Salsa de liebre
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Para la royal. Se cortan las partes nobles de la liebre (lomos, solomillo, paletillas) y se deshuesan completamente. Reservamos los huesos.
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Se trocea la carne en la picadora y se reserva, se saltean los hígados de pollo y el de la libre, se doran intensamente y se añade el tocino cortado en daditos. Pasamos todo por la picadora.
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Picamos a cuchillo finamente los champiñones, añadimos las chalotas cortadas en brunoise fina, doramos intensamente y reservamos.
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En un bol mezclamos la carne cruda de la liebre, los hígados salteados y triturados, el pan mojado con leche, la clara de los huevos, la duxelle, un poco de armagñac y la sangre de la liebre.
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Tenemos la farsa lista, la ponemos en la terrina y horneamos durante 35 minutos en el horno a 180ºC
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Para la salsa:
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Doramos intensamente los huesos de la libre, añadimos y rehogamos las verduras, desgrasamos, añadimos la salsa de tomate y mojamos con el vino tinto. Dejamos reducir el alcohol, cubrimos con agua, cocemos. Pasado el tiempo necesario, pasamos por el colador fino, añadimos la sangre de la liebre y en los 3 últimos minutos la onza de chocolate negro y reducimos a fuego lento.
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PURÉ DE LOMBARDA
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Se pocha la cebolla con un poco de aceite. Una vez dorada, se añade la lombarda cortada en juliana fina. Se añade sal y azúcar y se deja que sude. Se añade la manzana y la panceta, cortadas en tacos. Se rehoga el conjunto y luego se añade el pimentón y el vinagre. Se deja a fuego lento durante una hora aproximadamente y posteriormente se tritura.
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CASTAÑAS
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Se asan las castañas y se pelan. Se infusionan en la salsa de liebre a 70 grados durante una hora.
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