Sin duda, es la receta más especial del último programa. Si te ves dispuesto/a a preparar esta liebre a la Royale con puré de lombarda, castañas, y patata asada en ceniza, te dejamos la receta a continuación para que puedas hacerla en casa.
Liebre a la Royal
Liebre a la Royale
carne
| Ingredientes | Preparación |
- Para la royal
- Una liebre
- Hígado de pollo
- Hígado de liebre
- Champiñones
- Chalotas
- Tocino en salazón.
- Pan de miga apretada
- Leche
- Huevos (solo utilizaremos la clara)
- Armañac
- Sangre de la liebre
- Para la salsa
- 1 cebolla
- 1 apio
- 1 puerro
- 3 dientes de ajo
- 2 dl. de aceite de oliva
- 1 vino tinto
- Harina
- 60 gr. de puré de tomate
- Sangre de la liebre
- Onza de chocolate negro
- Sal
- Pimienta
- Laurel
- Tomillo
- Mantequilla
- Para terminar: trufa fresca
- PURÉ DE LOMBARDA
- 2 cebollas
- 1 lombarda
- 2 manzanas
- 200 gr. de panceta
- Pimentón
- Vinagre
- Sal
- Azúcar
- Aceite
- CASTAÑAS
- 12 castañas
- Salsa de liebre
| - Para la royal. Se cortan las partes nobles de la liebre (lomos, solomillo, paletillas) y se deshuesan completamente. Reservamos los huesos.
- Se trocea la carne en la picadora y se reserva, se saltean los hígados de pollo y el de la libre, se doran intensamente y se añade el tocino cortado en daditos. Pasamos todo por la picadora.
- Picamos a cuchillo finamente los champiñones, añadimos las chalotas cortadas en brunoise fina, doramos intensamente y reservamos.
- En un bol mezclamos la carne cruda de la liebre, los hígados salteados y triturados, el pan mojado con leche, la clara de los huevos, la duxelle, un poco de armagñac y la sangre de la liebre.
- Tenemos la farsa lista, la ponemos en la terrina y horneamos durante 35 minutos en el horno a 180ºC
- Para la salsa:
- Doramos intensamente los huesos de la libre, añadimos y rehogamos las verduras, desgrasamos, añadimos la salsa de tomate y mojamos con el vino tinto. Dejamos reducir el alcohol, cubrimos con agua, cocemos. Pasado el tiempo necesario, pasamos por el colador fino, añadimos la sangre de la liebre y en los 3 últimos minutos la onza de chocolate negro y reducimos a fuego lento.
- PURÉ DE LOMBARDA
- Se pocha la cebolla con un poco de aceite. Una vez dorada, se añade la lombarda cortada en juliana fina. Se añade sal y azúcar y se deja que sude. Se añade la manzana y la panceta, cortadas en tacos. Se rehoga el conjunto y luego se añade el pimentón y el vinagre. Se deja a fuego lento durante una hora aproximadamente y posteriormente se tritura.
- CASTAÑAS
- Se asan las castañas y se pelan. Se infusionan en la salsa de liebre a 70 grados durante una hora.
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