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Hacer de comer

Receta de "boquerones en vinagre" de Dani García

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  • Dani García y Antonio Romero preparan unos boquerones en vinagre con un espectacular doble emplatado

Por
rtve

Nuestro chef Dani García, junto a su pinche Antonio Romero, elaboran paso a paso unos boquerones en vinagre a los que acompañan con una deliciosa cebolla a la crema. Además, nos enseñan cómo eliminar el anisakis del pescado. Para terminar, hacen un doble empatado, utilizando tostas de pan.   

Boquerones en vinagreBoquerones en vinagrepescado
Ingredientes Preparación
  • 1 kilo de boquerones frescos
  • 300 cc vinagre de vino blanco
  • 100 cc agua
  • 1 cucharadita de sal
  • Para el aceite de ajo y perejil
  • 200 ml de aceite
  • 3 dientes de ajo
  • perejil
  • Para la presentación
  • Rodajas de pan tostado
  • Cebolla
  • 1 ajo
  • 1 guindilla
  • 1/2 vasito de nata
  • Aceite de oliva
  1. Limpiar los boquerones :
  2. Los vas sacando uno a uno, y con la uña del pulgar arrancas la cabeza, tirando con cuidado para sacar con ella las tripas. Con la misma uña la introduces por la abertura, en dirección a la cola, para quitar cualquier resto de vísceras, que amargarían luego. Al hacer esto el boquerón queda abierto por la mitad, pero sin separar los dos lomos, que quedan unidos por la zona media y la cola.
  3. Ahora tira con cuidado de la espina, en la zona central, para retirarla. Rompe la espina en la inserción de la cola, que hay que respetar. La cola debe quedar para que queden unidas las dos mitades.
  4. Cuando acabes de limpiar todos los boquerones, tira el agua y vuelve a lavar con agua varias veces, hasta eliminar cualquier resto de sangre. Poner en agua helada para desangrar completamente.
  5. Congelamos 5 días y luego los tenemos en nevera 10- 12 hs para que se vayan descongelando poco a poco.
  6. Preparamos una mezcla de vinagre, sal y agua fría.
  7. En un tupper vamos poniendo los boquerones, ya limpios y abiertos, dentro del vinagre, con la piel hacia abajo.
  8. Es importante la marinada cubra perfectamente todo el pescado. Si faltara añade algo más de vinagre y agua.
  9. Tapamos y llevamos a nevera unas dos- tres horas pero depende del tamaño del pescado.
  10. Al cabo de este tiempo comprueba el grado de “escabechado”, la carne debe estar blanca, incluso en el interior de los lomos más gruesos del boquerón. Si ves que no es así, deja un rato más dentro del vinagre, hasta conseguir el punto deseado.
  11. Aderezo: En el vaso de la túrmix ponemos los tres dientes de ajos con un vasito de agua. Trituramos muy bien. Colamos y descartamos el agua. Nos quedará una pasta de ajo que secamos con un papel de cocina. En un cuenco emulsionamos la pasta de ajo con el aceite de oliva y añadimos el perejil picado.
  12. Conservación: Ya en su punto, se apartan los boquerones del vinagre, sin escurrirlos apenas, y se van poniendo en otro tupper en capas, siempre con la piel hacia abajo. Cubre cada capa con un poco de aceite de oliva aromatizada al ajo y perejil. Sigue rellenando el recipiente y acaba con una capa de aceite, que debe cubrir por completo el pescado.
  13. Presentación:
  14. Cortamos la cebolla en juliana muy finita con la mandolina y la pochamos muy bien en aceite de girasol a muy baja temperatura unos 80º durante 15-20 minutos. Cuando esté bien transparente, le añadimos la nata. Dejamos reducir hasta que la nata desaparezca.
  15. Cogemos una rodaja de pan de pueblo, la pintamos con aceite de oliva y tostamos en el horno a 185º durante 7-8 minutos.
  16. Encima de la tostada ponemos la crema de cebolla, los boquerones y aderezamos trocitos de guindilla. Refrescamos con perejil picado.
  17. Consumir inmediatamente.