Pechuga de pato asada, cacao, berza y castaña

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Si aún no sabías cómo hacerlo aquí tienes la mejor opción para disfrutar de la carne de pato como se merece. Apunta.

Pechuga de pato asada, cacao, berza y castaña
Pechuga de pato asada, cacao, berza y castaña

carne

Ingredientes

Preparación

Pechuga de pato (Villa Martín): Pechuga de pato 4 kg Sal Pimienta negra Agujas de pino 300 gr Aceite de oliva 0.4 250 ml Infusión de cacao: Agua 1250 ml Azúcar 1000 gr Nata 665 gr Cacao en polvo 665 gr Café soluble 20 gr Puré de berza y castaña: Berza cocida 1200 gr Castaña asada 160 gr Caldo de cocción de berza 160 ml Sal Pimienta negra Xantana hasta espesar (100 gr) Mole de castaña: Puré de castaña 1000 gr Chocolate negro 100 gr Mole chapulin 50 gr Agua 100 ml Jugo de carne al vino tinto: Jugo de carne 1500 ml Minizanahorias confitadas: Mini zanahorias 2000 kg Mantequilla noisette 200 gr Café tostado en grano 100 gr Sal fina (Receta para 30 personas)

Pechuga de pato (Villa Martín): limpiar la pechuga de pato de las partes más grasientas y dejar el centro absolutamente limpio, porcionar en piezas de 120 gr. Sal pimentar. Ahumar la pechuga de pato con agujas de pino durante 4 minutos. Marcar a la sartén a fuego fuerte, dejar reposar y al momento del pase terminar de asar dando el punto deseado. Infusión de cacao: en un cazo pondremos a hervir el agua, el azúcar y la nata, y cuando haya hervido añadiremos esto a un recipiente en el que habremos colocado el cacao y el café. Mezclaremos con una varilla y lo colaremos. Guardar en la cámara. Puré de berza y castaña: juntar todos los ingredientes en un cazo, calentar a fuego lento y triturar, debe quedar un puré ligado y homogéneo. El condimentado es muy importante y delicado, si nos pasamos no se aprecian bien los sabores de ambos productos ensamblados. Mole de castaña: en un cazo juntar todos los ingredientes y llevar a fuego suavemente para que la elaboración nos quede lo más homogénea posible. Reservar en pastillas porcionadas en el congelador. Jugo de carne al vino tinto: elaborado de forma tradicional. Minizanahorias confitadas: limpiar las zanahorias de posibles restos de tierra e impurezas, secar y envasar con el resto de los ingredientes al vacío, confitar durante 10 minutos a 100 grados acción vapor. Emplatado: en plato trinchero realizar un trazo de cacao con ayuda de una brocha, en los extremos de este trazo colocar una quenelle de puré de berza y castaña y otra de mole de castaña. En el centro del plato colocar la porción de pechuga de pato asada y lacada con jugo de carne al vino tinto, por último colocar sobre la carne las minizanahorias confitadas.