Si aún no sabías cómo hacerlo aquí tienes la mejor opción para disfrutar de la carne de pato como se merece. Apunta.
Pechuga de pato asada, cacao, berza y castaña Pechuga de pato asada, cacao, berza y castaña
carne
Ingredientes
Preparación
Pechuga de pato (Villa Martín):
Pechuga de pato 4 kg
Sal
Pimienta negra
Agujas de pino 300 gr
Aceite de oliva 0.4 250 ml
Infusión de cacao:
Agua 1250 ml
Azúcar 1000 gr
Nata 665 gr
Cacao en polvo 665 gr
Café soluble 20 gr
Puré de berza y castaña:
Berza cocida 1200 gr
Castaña asada 160 gr
Caldo de cocción de berza 160 ml
Sal
Pimienta negra
Xantana hasta espesar (100 gr)
Mole de castaña:
Puré de castaña 1000 gr
Chocolate negro 100 gr
Mole chapulin 50 gr
Agua 100 ml
Jugo de carne al vino tinto:
Jugo de carne 1500 ml
Minizanahorias confitadas:
Mini zanahorias 2000 kg
Mantequilla noisette 200 gr
Café tostado en grano 100 gr
Sal fina
(Receta para 30 personas)
Pechuga de pato (Villa Martín): limpiar la pechuga de pato de las partes más grasientas y dejar el centro absolutamente limpio, porcionar en piezas de 120 gr.
Sal pimentar.
Ahumar la pechuga de pato con agujas de pino durante 4 minutos. Marcar a la sartén a fuego fuerte, dejar reposar y al momento del pase terminar de asar dando el punto deseado.
Infusión de cacao: en un cazo pondremos a hervir el agua, el azúcar y la nata, y cuando haya hervido añadiremos esto a un recipiente en el que habremos colocado el cacao y el café. Mezclaremos con una varilla y lo colaremos. Guardar en la cámara.
Puré de berza y castaña: juntar todos los ingredientes en un cazo, calentar a fuego lento y triturar, debe quedar un puré ligado y homogéneo. El condimentado es muy importante y delicado, si nos pasamos no se aprecian bien los sabores de ambos productos ensamblados.
Mole de castaña: en un cazo juntar todos los ingredientes y llevar a fuego suavemente para que la elaboración nos quede lo más homogénea posible. Reservar en pastillas porcionadas en el congelador.
Jugo de carne al vino tinto: elaborado de forma tradicional.
Minizanahorias confitadas: limpiar las zanahorias de posibles restos de tierra e impurezas, secar y envasar con el resto de los ingredientes al vacío, confitar durante 10 minutos a 100 grados acción vapor.
Emplatado: en plato trinchero realizar un trazo de cacao con ayuda de una brocha, en los extremos de este trazo colocar una quenelle de puré de berza y castaña y otra de mole de castaña.
En el centro del plato colocar la porción de pechuga de pato asada y lacada con jugo de carne al vino tinto, por último colocar sobre la carne las minizanahorias confitadas.
