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Receta de pez limón

  • Este plato está diseñado por el chef valenciano Quique Dacosta
  • Los aspirantes al duelo final de MasterChef tuvieron que versionar esta receta

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Receta de pez limón

Los concursantes que se enfrentan a la gran final de MasterChef han tenido que reproducir la receta de un ceviche de pez limón con una presentación muy original.

Sobre una la base de un limón vacío encontraremos dados de pescado nadando en leche de tigre junto a sabores cítricos, con toque de apio, cilantro y pétalos de pensamiento.

La receta forma parte de un menú degustación creativo diseñado por el chef español con 4 estrellas Michelín Quique Dacosta.

Pez limón
Pez limón

pescado
Ingredientes Preparación
  • 8 limones grandes y maduros
  • 1 pez limón
  • 1 kg de sal de grosor medio
  • 1 l de agua mineral, las espinas, piel y cabeza del pez limón
  • 150 g de cebollas rojas cortadas en juliana
  • 50 g de hojas cilantro
  • 25 g de pimientos rocotos
  • 3 g de sal
  • Ingredientes para la salsa de limón: 1 l de leche de tigre
  • 100 ml de agua mineral
  • 100 g de base de ají amarillo
  • 65 g de tiras de limón confitado
  • 96 g de piel de kumquat crudo
  • 2 g de sal
  • Otros: 24 tiras pequeñas de limón confitado
  • 40 láminas pequeñas de apio crudo y pelado
  • 16 medias láminas de kumquat
  • 8 láminas de limequat
  • Brotes de cilantro
  • Flores de pensamiento amarillo
  1. Vaciar los limones con la ayuda de una cuchara, de forma que quede una base sólida. Poner en un recipiente y reservar en la nevera.
  2. Limpiar, filetear el pescado y reservar las espinas, la piel y la cabeza. Introducir los
  3. filetes en un bol con la sal durante 40 minutos para curarlos. Lavar y secar. Cortar en dados
  4. y reservar en frío.
  5. Para elaborar la leche de tigre levantar el hervor del agua en una cazuela. Introducir las espinas, la piel y la cabeza del pescado junto con la sal, y mantener 3 minutos en el fuego. Espumar y reservar en frío. Añadir la cebolla, el cilantro, el pimiento rocoto y dejar en infusión durante una noche. Colar sin presionar.
  6. Para la salsa de limón: Triturar bien todos los ingredientes. Pasar por un colador chino fino y por una estameña. Reservar en frío.
  7. Presentación: En un bol, mezclar la leche de tigre con los dados de pescado. Dejar reposar 1 minuto y repartir por los limones vacíos. Sobre ellos disponer los trozos de cítricos, el apio, las hojas de cilantro y los pétalos de pensamiento.