De entre toda la gastronomía marinera y mediterránea, la de Málaga es una de las más ricas que se pueden encontrar. Los hermanos Torres dedican su programa a Málaga y su cocina y a sus dos grandes tesoros marinos, la sardina y el boquerón.
Los gemelos preparan una ensalada de boquerones, espinas de boquerón fritas y una coca de sardinas.
Ensalada de boquerones
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pescado
| Ingredientes | Preparación |
- 200 g de boquerones
- 1 escarola
- 3 g de espinaca
- 2 tomates
- 80 g de jamón
- ¼ limón
- 2 dientes de ajo
- vinagre (al gusto)
- 2 anchoas
- 2 pepinillos
- 10 alcaparras
- Tomillo y pimienta (al gusto)
- Perejil picado (al gusto)
- Aceite de oliva virgen extra
- Harina de garbanzo y de maíz
| - Congelar los boquerones durante 48 horas para evitar el consumo de anisaki.
- Limpiar los boquerones y reservar sus espinas.
- Desangrar los boquerones en un bol con agua y hielo.
- Separar los filetes y retirar las aletas de los boquerones.
- Escaldar los tomates y cortarlos a dados estilo concasse.
- Poner los boquerones en un plato y marinarlos con jugo de limón, aceite de oliva, tomillo, sal y pimienta durante 5 minutos.
- Aliñar la escarola con una vinagreta (Cortar las alcaparras, las anchoas y el pepinillo encurtido a dados y ponerlos en un pequeño bol. Añadir un chorro de aceite de oliva, una cucharada pequeña de jugo de lima y salpimentar).
- Poner los boquerones sobre papel film, intercalándolos los unos con los otros. Presionar con un aro metálico para darle forma redonda al emplatado de los boquerones. Retirar las partes sobrantes exteriores al círculo de los boquerones con un cuchillo. Añadir una capa de tomate concasse sobre los boquerones, una capa de jamón sobre el tomate, una capa de espinacas sobre el jamón y una capa de escarola sobre las espinacas.
- Enharinar las espinas de los boquerones con la harina de garbanzo y la harina de maíz. Freír las espinas en una olla con aceite de oliva durante 1 minuto, retirar y quitar el exceso de aceite con papel secante.
- Para realizar el emplatado: poner una espátula debajo del aro metálico y un plato llano por encima y darle la vuelta para que los ingredientes queden sobre el plato. Añadir la vinagreta, los tacos de jamón y las espinas rebozadas alrededor del plato.
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