Loritos con esferas y esponja de pan con tomate

Ingredientes

Preparación

REDUCCIÓN DE JUGO DE LORITOS Cabezas y espinas de loritos Cebolleta Puerro Zanahoria, platillo Tomate Rama maduro Aceite de oliva arbequina extra Vino blanco Pasta de tomate ESFERAS AGUA DE TOMATE Alginato (Ya elaborado) 4g Gluconolactato 200ml Agua de tomate 0,7g de goma xantana pimienta y sal Aceite de oliva virgen extra BIZCOCHO ESPONJA DE PAN CON TOMATE 180g de pasta de tomate concentrado 210g de clara de huevo 120g de yema de huevo 120g de isomalt 30g de harina 3g de levadura royal 4g de sal EXTRA (DECORACIÓN) Flores, cebollino, cebollita francesa

REDUCCIÓN DE JUGO DE LORITOS Dorar espinas y cabezas de los loritos, añadir las verduras cortadas en bruniose, añadir pasta de tomate y mojar con el vino blanco, reducir, pasar por un colador fino y reducir al máximo hasta conseguir un jugo muy intenso. ESFERAS AGUA DE TOMATE Sobre un silpat colocamos gotas de aceite que metemos en el abatidor, una vez congeladas, añadiremos esa gota de aceite congela en la cuchara medidora para hacer las esferas, sumergimos en la mezcla de alginato. BIZCOCHO ESPONJA DE PAN CON TOMATE Colocar todos los ingredientes en el vaso americano y trabajar durante 5 min a velocidad 10. Colar y poner el sifón con 2 cargas. Llenar los vasos plásticos 1/3 de su volumen y poner a 600w en el microondas durante 1 min. Con 3 cortes en la base del vaso. Dejar enfriar boca abajo hasta el momento del emplatado.