Clase de cocina de vanguardia
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- La Magdalena de Proust
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Alejandro Alcántara, chef y asesor culinario de MasterChef, impartió una clase de cocina de vanguardia en la escuela de La Magdalena de Proust.
Las espumas se hacen introduciendo una mezcla en un sifón y agitándolo fuertemente para que entre el aire en la mezcla y se cree la textura de espuma.
Las espumas calientes se suelen hacer con puré, como de patata o de calabaza.
Para hacer la espuma de café necesitamos un vaso de café, azúcar y nata para darle el color que queramos darle a la espuma. Cuando esté todo mezclado, lo introducimos en el sifón y agitamos.
Para hacer una nueva versión de un bizcocho introducimos en un bol 30 gramos de harina, con 5 gramos de levadura, 80 gramos de azúcar y tres huevos. Lo mezclamos todo bien y añadimos un poco de té verde. Metemos la mezcla en el sifón y lo dejamos enfriar en la nevera durante unos minutos.
Cogemos un vaso de plástico y le hacemos varios agujeros en la parte inferior. Introducimos un poco de la mezcla de biscocho que teníamos en el sifón y lo metemos en el microondas a la máxima potencia durante unos 40 segundos. Nos quedará un bizcocho de vanguardia.
Las esferificaciones
Para hacer las esferificaciones necesitamos alginato (5 gramos por litro de agua) en un bol. En otro, una mezcla (puré de frutas por ejemplo), con gluconolactato, que es un calcio (24 gramos por litro). De esa mezcla tenemos que eliminar el aire con una máquina de envasado al vacío.
Tenemos que tener por tanto tres boles: uno con la mezcla (con gluconolactato y sin aire), otro con alginato y agua y el último un agua para enjuagar. Con una chuchara metemos una pequeña cantidad de la mezcla en el bol con alginato y dejamos que se forme la esfera. Después enjuagamos y ya lo tenemos lista.
Cicinado al vacío
Para el chef, una de las técnicas más importantes de la cocina actual es el cocinado al vacío. Para eso necesitamos una máquina de prensado que sellará la bolsa con el ingrediente que metemos y podremos cocinar en el horno con su propio jugo. Alejandro Alcántará cocinó un pescado al vacío con una hoja de romero y aceite en el horno a 65 grados durante 4 minutos. Después saca el pescado y lo termina de hacer a la plancha.
Conviértete en un gran chef
Si te gusta la cocina, apúntate a la Escuela MasterChef, dirigida por Jordi Cruz, donde encontrarás más de 175 lecciones culinarias en vídeo para aprender a cocinar como auténticos chefs.
Junto al chef catalán, forman parte del profesorado Pepe Rodríguez, Samantha Vallejo-Nágera, Sergio Fernández o Alejandro Alcántara, entre otros grandes profesionales. También hay clases impartidas por los aspirantes de MasterChef 2013, Eva Micaela, Fabián León y Maribel Gil.
Es una formación 100% on-line por lo que los alumnos podrán acceder a las clases desde cualquier lugar, en cualquier momento y tantas veces como quieran. Sólo necesitarán suscribirse y acceder desde un dispositivo con conexión a internet, como un ordenador, una tableta o un smartphone.
