Caldereta de sargo con aroma de galeras

                                                                                               

Ingredientes

Preparación

4 filetes de 200 grs     8 galeras 8 langostinos tigre 600 grs patata nueva 1 cabeza de ajos 1 rebanada de pan 2 ñoras remojadas 2 manojos de perejil 50 grs de almendras avellanas 10dl Pedro Jiménez  1 puerro   1 cebolla 350 grs de tomate maduro    Pizca ralladura de mandarina   Pizca ralladura chocolate 72% 4 hebras azafrán  Sal pimienta Aceite arbequina   Ramita tomillo    Agua mineral 1,5L

Freír  en aceite abundante la cabeza de ajo con piel, el pan, fruto seco, ñoras y perejil.  Todo por separado, tostado levemente y reservar. En el mismo aceite rehogar las galeras (cortadas en trozos y chafadas), las espinas (sin cabeza y blanqueadas) y las cabezas de langostino (chafadas con tenedor en la sartén). Triturar en el mortero el ajo, el pan, las ñoras, frutos secos, perejil y añadir el Pedro Ximénez hasta conseguir una masa homogénea pero con tropezones Añadimos el agua a las galeras y dejamos hervir 15 min,. Dejamos reposar y retiramos las galeras espinas y cabezas. Picar finamente cebolla puerros  sofreír en aceite 10 min y añadir tomate  cortado a 1/8, y dejar 15 min más. Añadimos la picada y rehogamos otros 5 min Añadimos hebras azafrán Cortamos las patatas  irregularmente,  y las añadimos al sofrito, en 5 min añadimos el caldo y dejamos hervir 15 min. Añadimos las colas de los langostinos peladas. Y añadimos ralladura mandarina, chocolate sal y pimienta. Reposar 4 min. Marcamos los filetes de pescado a fuego vivo, solo por el lado de la piel hasta que esté bien dorada y crujiente. Presentación Servimos las patatas en el centro del plato con dos colas de langostino sobre los laterales, el filete de sargo sobre las patatas y el caldo denso regando el pescado y en el fondo. Ramita de tomillo tostada en el aceite del sargo colocado sobre el filete.