Trópico de orejas con almejas

                                                                                                   

Ingredientes

Preparación

2 orejas de cerdo ibérico 8 almejas de carril King size 1 papaya 2 puerros 2 cebolletas 4 ajos tiernos Manojo cilantro Manojo perejil Laurel 20 granos pimienta Jamaica 80 gramos de pistacho 1 lima 30 grs crema de leche 60ml agua mineral Pimienta cayena en polvo

Escaldar orejas introduciendo y sacando 2 veces del agua hirviendo, dejar 2 minutos, espumar y luego introducir muñeca con el perejil, parte verde de los puerros 2 hojas de laurel y 20 granos de pimienta de Jamaica, hervir en olla exprés durante 38 min. Rehogar puerro con muy poco aceite. Triturar pistacho con ralladura de lima y mezclar con la crema de leche y agua, calentando suave (sin hervir) 5 minutos. Pelar cortar papaya reservado semillas, cortar en rectángulos finos y caramelizar a fuego lento con unas gotas de aceite. Reservar con papel absorbente. Colar orejas y secar, cortar en finas tiras en forma de espaguetis. Rehogar levemente cebolleta añadiendo un poco del caldo de hervir las orejas  para abrir las almejas y espolvorear con cilantro finamente picado. Rehogar orejas con ajo tierno finamente picado añadiendo las semillas de papaya tostadas y picadas en el mortero, con muy poco aceite. Presentación Cama de puerro formando un rectángulo, oreja sobre el puerro formando una cama levemente más gruesa, rectángulos de papaya sobre la oreja y una almeja sobre cada rectángulo de papaya, napar ligeramente con salsa pistacho y espolvorear una pizca de cayena.