Peras al vino con cremoso de chocolate

• Postre del equipo rojo en la Prueba por equipos en Masqués de Riscal

Postre del equipo rojo en la Prueba por equipos en Masqués de Riscal

Ingredientes (4 personas)

Para el cremoso de chocolate

• 200ml leche
• 200ml nata
• 60gr azúcar
• 4 yemas
• 300gr cobertura de chocolate 70%

Para el puré de pera

• 4 peras
• 1 cucharada de mantequilla
• 20gr de azúcar
• Agua
• 50gr de mantequilla

Para las peras-cru al vino

• 4 peras
• 500ml de vino tinto
• 1 rama de canela
• 50gr de azúcar

Elaboración

Para el cremoso de chocolate

Hacer una crema inglesa con la leche, nata, azúcar y yemas. Hervir la leche y la nata. Por otro lado blanquear las yemas con el azúcar. Mezclar las dos elaboraciones y llevar a 85º en un cazo sin dejar de remover. Picar la cobertura de chocolate. Añadir la crema inglesa encima de la cobertura y emulsionar hasta dejar bien lisa.

Para el puré de pera

Saltear las peras con el azúcar y la cucharada de mantequilla, cubrir con agua y dejar cocinar hasta que las peras estén bien blandas. Colar. Triturar las peras cocidas junto la mantequilla.

Para las peras-cru al vino

Caramelizar el azúcar y añadir el vino tinto. Poner la rama de canela y dejar reducir a la mitad. Enfriar. Envasar al vacio cubos de pera de unos 2 cm con el vino reducido. Reservar

Presentación

Con la ayuda de una manga poner un poco de cremoso de chocolate en el fondo del plato. Poner una quenelle de puré de peras en un lado. Ahumar con una pipa de humo 4 cubos de pera-cru. Colocar 2 cubos de peras-cru sin ahumar y 1 ahumado encima del cremoso de chocolate.