Magret de pato con naranja en texturas

• Segundo plato del equipo rojo en la Prueba por equipos en Marqués de Riscal

Segundo plato del equipo rojo en la Prueba por equipos en Marqués de Riscal

Ingredientes (4 personas)

Para el magret de pato

• 4 pechugas de pato
• Sal

Para la salsa de pato y naranja

• Recortes de pato
• 20gr Azúcar
• 50ml Oporto
• Zumo de una naranja
• Sal

Para los gajos de naranja

• 1 naranja

Para el aire de naranja

• 400ml de zumo de naranja
• Sal
• 1 cucharadita de lecitina de soja

Para la piel de naranja

• 1 naranja
• 200gr azúcar
• 200gr agua

Elaboración

Para el magret de pato

Con la ayuda de una puntilla hacer un enrejado sobre la parte de la piel de la pechuga. Cocinar en una sartén a fuego medio durante unos 10 minutos por la parte de la grasa. De este modo perderá gran cantidad de la grasa, ir retirando la grasa a medida que se va formando en la sartén. Dar la vuelta  y dar un golpe fuerte y rápido. Dejar reposar en papel de aluminio al menos 5 minutos.

Para la salsa de pato y naranja

Quitar el exceso de grasa de los recortes. Dorar en una sartén a fuego fuerte. Retirar. Desglasar con el oporto, dejar reducir y añadir el zumo de naranja. Caramelizar el azúcar y echar a la salsa. Dejar reducir hasta conseguir el punto deseado. Poner a punto de sal.

Para los gajos de naranja

Cortar la naranja de vivo y sacar los gajos de naranja. Aliñar con un poco de aceite de oliva.

Para el aire de naranja

Triturar el zumo de naranja junto a la lecitina. Poner a punto de sal. A la hora de hacer el aire introducir el túrmix dejando la mitad dentro y la mitad fuera de modo que se introduzca aire y se forme una espuma.

Para la piel de naranja

Sacar la piel a la naranja intentando dejar el mínimo de parte blanca posible. Blanquear la piel de naranja 3 veces partiendo de agua fría. Cambiar el agua cada vez. Hervir el agua junto el azúcar y cocinar la piel de naranja unos 30 minutos.

Presentación

Cortar la pechuga de pato en rodajas de unos 3 mm, poner en el fondo del plato. Salsear. Colocar 3-4 gajos de naranja encima. Cortar en juliana la piel de la naranja y colocar algunos trozos encima. Poner una cucharada de aire de naranja.