Com es feien els croissants abans de la mantega?
- Coneix la pastisseria més antiga de Barcelona 'L'estrella', de la mà de la xef Ada Parellada
- Abans que la mantega s’imposés com a reina de la brioixeria francesa, el croissant es feia amb llard de porc
La dirección de esta página ha sido copiada en su portapapeles
Entrar a L’Estrella és fer un viatge en el temps. Fundada l’any 1825 al cor del Raval, és la pastisseria més antiga de Barcelona i una peça viva del patrimoni de la ciutat. L’interior conserva tot el seu encant: fusteria modernista, taulells de marbre i una aroma que sembla aturada en el temps. La seva peculiaritat són els croissants, fets amb llard de porc.
Abans de la mantega
Molt abans que la mantega s’imposés com a reina de la brioixeria francesa, el croissant ja existia… però amb una recepta ben diferent. En les seves primeres versions, inspirades en el kipferl austríac, el greix protagonista no era lacti, sinó animal: el llard de porc.
Llard de porc
La raó era purament pràctica. Fins al segle XIX, la mantega era un producte car i de difícil conservació fora de les zones productores de llet. En canvi, el llard de porc era més econòmic, durava més temps i proporcionava una textura tendra i un gust intens a la massa.
El resultat? Croissants més cruixents a l’exterior, amb una molla compacta i un sabor subtilment salat, molt diferent de la suavitat cremosa que avui associem a aquesta icona francesa. "El llard de porc és la base de la cuina vella", comenta la xef Ada Parellada.
Encara que la mantega ha guanyat la batalla en la pastisseria moderna, el llegat del llard sobreviu. A Mallorca, el saïm continua sent ingredient imprescindible en l’ensaïmada, i en algunes fleques rurals encara es poden trobar croissants a l’antiga.
A L’Estrella, aquest llegat no és només una recepta: és un tros d’història que es pot olorar, tocar i tastar. Cada mossegada és un record d’una Barcelona que ja no existeix, però que encara viu entre el soroll dels carrers del Raval i l’aroma càlida del forn.
