Del Patio de los Naranjos a producto gourmet: vinagre a base de los cítricos de la Mezquita de Córdoba
- Cerca de mil litros del primer vinagre de naranja amarga se empezarán a comercializar este otoño
- Cada botella tiene una capacidad de 100 mililitros y costará cerca de 20 euros
Hay lugares que tienen un olor característico. Córdoba tiene muchos. Las naranjas amargas de los árboles de la Mezquita Catedral están a punto de llegar a las mesas convertidas en un producto gourmet. Esta fruta amarga dejará de ser un residuo para convertirse en algo único: el primer vinagre de naranja amarga del mercado. Saldrá a la venta en las próximas semanas, durante este otoño.
Un acuerdo entre el Cabildo de la Mezquita y la empresa cordobesa Bodega Vega Natun ha permitido aprovechar 4.000 kilos de naranjas para elaborar los primeros 1.000 litros de vinagre de naranja amarga. La cosecha que durante años se retiraba por motivos de conservación y seguridad encuentra ahora una nueva vida en forma de vinagre de alta gama.
La naranja amarga ha sido siempre una poco aprovechada. “Solo se usaba para hacer mermelada, cosmética o aceites”, apunta Francisco Zamora, cofundador de bodega Vega Natun. Aun así, decidieron apostar por ella: “Parecía que todo el camino venía favorable y propusimos un acuerdo al Cabildo de la Mezquita”.
Se trata de una iniciativa que pretende dar una segunda vida a una fruta que durante años se ha retirado por cuestiones de conservación y seguridad. Ahora este proyecto une patrimonio, gastronomía y economía circular.
Un camino difícil
Conseguirlo no ha sido fácil. Para ello, junto a Francisco Zamora, ha estado trabajando Maryna Kovtun, directora de producto de bodegas Vega Natun. Llevan con este proyecto desde hace 4 años.
“El proceso ha sido muy lento. Cualquier prueba que hacíamos eran meses de espera para ver resultados”, asegura Francisco Zamora. Tras dos años de estudio, en 2025, se inició el proceso de fermentación del zumo de la naranja amarga. Hoy ya, tras un proceso complicado y secreto, tienen el primer vinagre de naranja amarga. Kovtun asegura que conseguirlo “era casi imposible. Es una fruta distinta, la capacidad es distinta… todo es distinto. No ha sido el camino habitual que se sigue en todas las bodegas habitualmente”.
Maryna Kovtun ha trabajado muy de cerca todo el proceso y cuenta: “Cada botella es un mundo cerrado, no puedo elegir cómo van a crecer, madurar, a sacar sus dulzores. Hay algunas que todavía están fermentando. Este vinagre de naranja amarga requiere una doble fermentación. Y después está el proceso de maduración que son unos 6 meses para tener la calidad que buscamos”.
Del árbol a la mesa
El Patio de los Naranjos lleva siglos ligado a la imagen de la Mezquita-Catedral. Hasta ahora esos árboles eran admirados por millones de visitantes, pero sus frutos apenas tenían protagonismo gastronómico. Son naranjas amargas, un fruto mucho ácido y de sabor intenso a diferencia de la naranja convencional. Hasta ahora su uso se reducía a hacer compost y la mayoría, cerca de 4.000 kilos, iban a la basura cada año. Ahora se van a aprovechar produciendo casi 1.000 litros de vinagre de naranja. “Una vez acabado tiene una acidez muy buena, un olor muy cítrico y un sabor espectacular. Es algo que la naranja dulce natural no tiene”, apunta Francisco Zamora.
No se trata, por tanto, de convertir la producción de los naranjos en una industria de grandes volúmenes. El atractivo está precisamente en lo contrario: es un producto limitado, ligado a un lugar y a una cosecha determinada.
Además, la etiqueta de este vinagre será una parte esencial de esa historia. El nombre del Patio de los Naranjos no funcionará únicamente como una referencia geográfica, sino como la garantía de que el producto procede de una fruta vinculada al propio monumento.
Producto de aprovechamiento
La iniciativa de Bodega Vega Natun encaja además en una tendencia cada vez más presente en la alimentación: aprovechar productos que antes se descartaban para convertirlos en elaboraciones de mayor valor añadido, en este caso: un vinagre único. “Poder utilizar la naranja que es patrimonio con una sostenibilidad y meterla en la economía circular es maravilloso”, señala Francisco Zamora.
La economía circular tiene un componente especialmente atractivo. De esta manera se regula la retirada y el aprovechamiento de las naranjas durante la campaña anual de recolección. La materia prima procede de un espacio histórico; su aprovechamiento lo realiza una empresa cordobesa y el resultado final vuelve al mercado como producto local.
El nuevo producto se comercializará oficialmente este otoño. Aunque en este mes de septiembre será presentado en la feria alimentaria Auténtica Premium Food que va a tener lugar en Sevilla.
Se van a poner a la venta unas 10.000 botellas. Cada una tiene una capacidad de 100 mililitros y su precio va a rondar los 20 euros. Su acidez y sus matices amargos pueden convertirse en un elemento interesante para aliños, ensaladas, pescados, salsas o incluso elaboraciones de alta cocina.
Hay algo especialmente llamativo en este proyecto: quien compre el vinagre no estará adquiriendo simplemente un condimento elaborado con naranja. Estará comprando una pequeña parte del paisaje de la Mezquita-Catedral. Es una imagen internacionalmente reconocible y su nombre puede funcionar como una poderosa carta de presentación para un producto gourmet.
