Cocinar el paisaje desde la frontera, lo nuevo de Mugaritz
- Hay un concepto en el norte de España que se refiere a la frontera entre dos territorios: la muga, el límite
- En el corazón de Guipúzcoa, Andoni Luis Aduriz y su equipo cuentan el territorio a través de los dobleces del tiempo
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¿En cuánto puede degustar un comensal unos 30 bocados de un menú degustación? Dos horas, tres… La respuesta puede ser algo subjetiva: dependerá de lo rápido o lento que coma uno, de las conversaciones en la mesa o de la compañía.
Pero en un buen porcentaje, la respuesta está marcada por el dato, por el tiempo. Luego ya entra lo que uno se cuestione a sí mismo en torno a ese tiempo encerrado en el menú, y en todo lo que hay detrás. Pero es que esto es Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz: aquí se viene a comer, a disfrutar, a ser buena persona y a hacerse muchas preguntas.
PREGUNTA. Andoni, en esta nueva temporada en Mugaritz, ¿sigue comenzando todo por el "no sé"?
RESPUESTA. Claro (ríe). Ahora mismo voy con una camiseta que pone “error”, también incluido en el glosario de Mugaritz. Es nuestra manera de darle a la gente los códigos desde los que pensamos y cocinamos. El "solo sé que no se nada" es un tópico filosófico, pero es que cada vez que estamos en el periodo de creatividad nos enfrentamos a una realidad donde puede haber fisuras, sí, pero estas también pueden representar un potencial extraordinario.
En un mundo tan igualado, el no ser perfecto puede darnos una oportunidad. A veces el descubrir es tan emocionante o más que quedarte con la perfección resabida. Y ese "no sé" va acompañando muchas pruebas que hacemos. Es lo que nos hace tomar decisiones. Por ahí va un poco la historia.
El corazón de Mugaritz, su cocina Oscar Oliva
P. Y a eso unís este año eso de las dobleces del tiempo
R. Sí, hay restaurantes donde vas a comer marisco, o carne asada, o vas a una freiduría en el sur, o viajas a Japón para comer tempuras, pero ¿en qué restaurantes comes tiempo?
Sí, puedes decir, "ah, es que vosotros pasáis mucho tiempo pensando y repensando". Igual de ahí se deduce que hay una gran acumulación de tiempo enorme sobre una idea. Pero es que, en realidad, a la hora de ejecutar, hay gran cantidad de elaboraciones que pasan desde las 120 horas o hasta semanas o meses. Si hablamos de fermentados, de kombuchas, de misos… hay elementos que tienen más de un año de elaboración.
Entonces, ¿qué sucede? Que cuando coges el menú y lo observas desde ese código, te das cuenta de que en dos horas y media o tres te has comido miles de horas de tiempo invertidas en la elaboración. Entonces claro, ahí está el doblez. ¿Cómo se entiende que en dos horas y media puedas tomarte miles de horas?
Andoni Luis Aduriz Alex Iturralde
P. ¿Cómo transportáis ese tiempo a las propuestas este 2025?
R. Hay muchísimos fermentados, muchísimo paisaje. Elementos que responden a la temporada y se van bajando conforme termina: había un plato con el que empezamos que era un tallo de calabaza. Luego también tenemos una ostra cocinada al vapor en su propia cáscara que después se sirve en una copa clásica con una gelatina.
De eso trata nuestro mundo, de explorar las fronteras entre lo que se come y lo que se bebe. De ahí viene nuestro nombre: Mugaritz. De muga (límite). O el comer con el cuerpo: este año hemos hecho una vajilla con forma de antebrazo que te invita a comer como si tuvieras algo untado para servir en la muñeca. Se invita a comer con el cuerpo, que es algo histórico en el mundo de Mugaritz.
P. ¿Qué hay de los mohos que alguna vez hemos visto en vuestra propuesta?
R. Pues ahí están. Mira, tenemos una secuencia de mohos servidos en recipientes como latas de caviar. Lo hacemos para enfatizar la idea de qué es lo importante. Todo con diferentes penicillium. Para el que nos ha seguido durante todo este tiempo verá cierto giro, pero para el que no, seguro que no deja de ser impactante.
Moholandia, en la nueva carta de Mugaritz Jose Luis Lopez de Zubiria
P. ¿En qué musas reposa la idea de Mugaritz este 2025? ¿Viajes?
R. Bueno, los viajes también pueden ser hacia uno mismo. Mugaritz es coral, es muy colectivo. No se entendería nada de lo que hacemos si quitáramos algunas piezas de ese puzle configurado a lo largo de veintisiete años. Ahora vamos a Venezuela en unas semanas, pero siempre queda algo de lo que ves en un mercado, en un destello… Luego la historia está en cuándo germina. Y cuando lo dejas reposar, todo eso se va entrecruzando. Al final, son muchísimas cosas plasmadas en diferentes líneas de exploración. Todo conforma nuestro universo construido a partir de décadas.
Todo es tiempo. El propio de Mugaritz y el genérico, la medición subjetiva y objetiva. Todo para que el comensal no deje de responderse a sí mismo: no sé.
