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EL PORQUÉ DE LA CIENCIA

¿Por qué cambia la carne cuando la congelamos?

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Un filete a temperatura ambiente suave y con luz permanece en buen estado minutos. En poquísimo tiempo los microbios comienzan a devorar el apetitoso festín. Se instalan en el filete, se reproducen sobre él a la velocidad del rayo y se lo comen dejando como desechos moléculas, algunas tóxicas y que huelen fatal.

La luz y el oxígeno también causan estragos sobre la superficie de la carne. Descomponen la grasa en pequeños fragmentos olorosos que le dan ese característico olor a viejo o rancio.

Para que la carne dure más hay que evitar su descomposición y uno de los métodos más eficaces es la congelación. Un filete congelado puede durar medio año en perfecto estado. Es así porque los microbios necesitan agua líquida para vivir. Si la congelamos morirán. Y también se detendrán todos los procesos químicos.

“Por debajo de -15 grados centígrados las reacciones enzimáticas están en un casi 100% inhibidas y la proliferación microbiana totalmente”, asegura a RTVE.es Alberto Lores, experto en ciencia y tecnología de los alimentos.

Congelación eficaz pero altera la calidad del producto

La congelación es una manera muy eficaz de conservar la carne, pero puede alterar la calidad de la misma. Cuando la carne se congela se producen alteraciones en su estructura. El agua se transforma en cristales de hielo. Estos pinchan las membranas celulares.

Según Harold McGee,  también experto en la ciencia de los alimentos, cuando se descongela, destapan los orificios que hicieron en las células musculares y el tejido en general pierde un fluido rico en sales, minerales, proteínas y pigmentos.

El secreto, la rapidez en la congelación

Para evitar este desbarajuste lo mejor es que los cristales de hielo que se formen sean muy pequeños. Y el secreto para conseguirlo, según Lores, es enfriar muy rápido.

Cuanto más rápido se enfría, menos se daña la carne

"Cuanto más rápido se enfría, más núcleos de cristalización se forman, por lo que los cristales de hielo que se forman son más pequeños, se distribuyen más uniformemente por todo el tejido muscular y dañan menos la carne".

Sin embargo, añade Lores, "al enfriar despacio, sucede lo contrario, que se forman pocos núcleos de cristalización, y por lo tanto se forman pocos cristales pero que crecen mucho”. Los congeladores que enfrían más rápido son los de cuatro estrellas.

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