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Recetas de TVE

Menú de Navidad para celiacos: Presa a la sal con queso y boletus

  • El profesor y cocinero Alfredo Gil nos enseña a cocinar sin gluten
  • Aquí tienes platos fáciles y sabrosos para tus fiestas de Navidad

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Presa a la sal con queso y boletus sin gluten para casiones de fiesta
Presa a la sal con queso y boletus sin gluten para casiones de fiesta

¡Platos fáciles y muy sabrosos para celiacos! Alfredo Gil, cocinero colaborador de la Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten de Madrid y profesor de la Escuela de Hostelería del Sur, nos ofrece una propuesta de platos navideños para comensales con alergia al gluten.

Vamos a cocinar un pan de mandioca, unos canelones de San Esteban y unas deliciosas croquetitas de jamón.

Comenzamos a preparar una presa a la sal llena de diferentes texturas con queso y boletus. Todo acompañado de una deliciosa guarnición de patatas, panceta, ajo y pimentón.

Presa a la sal en texturas
Presa a la sal en texturas 

carne
Ingredientes Preparación
  • Para 6 personas
  • Para la presa: 2 presas
  • 50 g de aceite de oliva
  • 1,5 k de sal gruesa
  • Para el relleno: 350 g de boletus edulis
  • 75 g de aceite de oliva
  • 6 rodajas de rulo de cabra
  • Sal
  • Guarnición: 360 g de patatas
  • 120 g de panceta adobada
  • 2 dientes de ajo
  • 40 g de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharadas de pimentón sin gluten
  1. La presa: Engrasar la presa. Dorarla en una sartén por todas las caras. Humedecer la sal con un poco de agua y enterrar las presas.
  2. Limpiar y laminar los boletus.
  3. Estirar lo máximo entre dos papeles de plástico las rodajas de queso (hasta hacer un círculo).
  4. Lavar las patatas.
  5. Cortar la panceta en tiras muy finas.
  6. Pelar y laminar los dientes de ajo.
  7. Los boletus: Saltear en una sartén con 75 g de aceite de oliva las láminas de boletus. Sazonar y retirar una vez que empiecen a estar dorados.
  8. La presa: Introducir la presa enterrada en sal 10 minutos a 190º (el núcleo debe quedar algo crudo). Desenterrarla y cortarla en láminas algo finas.
  9. Dentro de un aro grande, Intercalar láminas de presa, boletus y queso, empezando y terminando por presa.
  10. Introducir la carne, una vez que estén sentados nuestros comensales, a 200º C durante 2-3 minutos (dependiendo del gusto del punto de la carne).
  11. Guarnición: Cocer las patatas durante 35 minutos en una cazuela con agua y sal.
  12. Mientras, dorar las láminas de ajo con el aceite de oliva y las tiras de panceta. Retirarlos y dejar atemperar el aceite.
  13. Añadir entonces el pimentón y reservar.
  14. Una vez que las patatas estén cocidas, pelarlas y machacarlas con un tenedor. Agregar el aceite de pimentón, el ajo tostado, la panceta y revolver bien.
  15. Colocar las quenelles en una bandeja de horno tapadas con papel de plástico y regenerarlas o calentarlas a 100º C.
  16. Colocar la carne con su guarnición en un plato trinchero.
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