Dicen los críticos más prestigiosos que Paul Bocuse era el mejor cocinero del siglo porque renovó la gastronomía francesa sin perder el respeto a las tradiciones. Fue el impulsor de la nouvelle cuisine, la nueva cocina, lo que le permitió abrir un capítulo glorioso que lo convirtió en el pilar de la modernidad culinaria a nivel mundial. El triunfo de esta corriente gastronómica también se debe a su libro La cocina de mercado, en el que dejaba constancia de la preferencia por la materia prima recién comprada en el mercado o por salsas ligeras y saludables. Con solo diez años Bocuse debutó en la casa de comidas familiar, el restaurante que después rebautizó con su propio nombre, y en el que le acompañaron tres estrellas Michelín durante más de 50 años.
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